Pecorino Romano tra storia e sapore

Si avvicina il tempo delle fave. E il pensiero corre al gustoso abbinamento: fave, pecorino e vino rosso. Se non conoscete il pecorino, vi racconteremo qualche segreto di questo formaggio dal sapore inimitabile, prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora e con una lavorazione basata su secoli di esperienza, i cui passaggi essenziali sono ancora affidati alla mano dell'uomo. 

Del resto si tratta di un formaggio che vanta origini molto lontane nel tempo: era, infatti, già conosciuto ed apprezzato ai tempi dell’antica Roma, dove veniva servito come accompagnamento alle pietanze durante i banchetti. Inoltre, grazie alle sue qualità nutritive e alla praticità della conservazione, era uno degli alimenti base durante i lunghi viaggi delle legioni romane. Basti pensare che un cucchiaio di pecorino romano contiene calcio, fosforo, vitamina A, vitamina E e quasi un grammo di proteine. Più di qualsiasi formaggio prodotto con latte di mucca. Quanto alla conservazione, anche una volta aperto mantiene intatte le sue qualità per moltissimo tempo: basta avvolgerlo in un foglio di alluminio e metterlo in un luogo fresco.

Il pecorino romano è formaggio DOP dal 1996: viene prodotto esclusivamente con il latte di pecore allevate nei pascoli naturali del Lazio, della Sardegna e della provincia di Grosseto. La sua versatilità e le sue caratteristiche nutrizionali, ma soprattutto il suo sapore aromatico e gradevolmente piccante a seconda della stagionatura, lo hanno reso un ingrediente indispensabile di molte ricette regionali e nazionali. Dopo cinque mesi di stagionatura il pecorino è un'ottimo formaggio da tavola, accompagnato da frutta e verdure fresche. Dopo otto mesi invece può essere utilizzato come formaggio "da grattugia", classico condimento di molti piatti tipici della cucina romana, come i bucatini all’amatriciana o gli spaghetti “cacio e pepe”. Ma si abbina molto bene anche ad alcuni piatti a base di pesce. E c'è anche chi, come Bruno Lauzi, ligure d'adozione, lo definisce "il segreto per un buon pesto".

Ecco ora qualche notizia sulla produzione di questo formaggio: il pecorino romano si ottiene da latte di pecora intero mescolato con caglio di agnello, ed è prodotto tra ottobre e luglio di ogni anno, anche se è reperibile sul mercato tutto l'anno. La pasta viene sottoposta a cottura ad una temperatura di circa 45°C e, successivamente, a rottura fino a ridurla in granuli delle dimensioni di un chicco di riso. Viene quindi pressata e salata, prevalentemente a secco, per almeno 70 giorni.