VITELLO

Il vitello è un bovino maschio o femmina con meno di 12 mesi (in genere 4 mesi) e dal peso vivo massimo, al momento della macellazione, di 180 kg, quello da latte, e 250 kg, quello da carne, Il rumine non è ancora funzionante, indice di un’alimentazione basata quasi del tutto sul latte. Il vitello da latte di produzione locale o artigianale è alimentato con il latte della madre o di un’altra vacca, direttamente alla mammella il primo, al secchio il secondo.

Cresce lentamente, a un ritmo stagionale, da maggio a novembre, con un picco in estate. Il vitello industriale, ingrassato con latte scremato in polvere, addizionato con materie grasse vegetali, minerali e vitamine, non presenta grandi doti al macello perché la sua carne tende a sciogliersi alla cottura, a perdere l’acqua in padella. La carne ottenuta dalla macellazione del vitello è particolarmente pregiata, tenera, di sapore delicato e di colore più chiaro che nei bovini adulti.

Le carcasse intere dell’animale macellato vengono sezionate in due parti, dette mezzene, e queste in due quarti: quello anteriore, detto busto, comprende tagli ottimi ma considerati di seconda e terza categoria (geretto, braciole, pancia e collo) e quello posteriore, detto sella, comprende i tagli più pregiati (filetto, lombata, scamone, girello, fesa e noce).

La carne di vitello ha medio contenuto d’acqua (76%) ed è composta per il 2,7% di grasso, quindi molto magra; la quantità relativa di lipidi contenuti dipende tuttavia dal taglio considerato. È molto digeribile e tenera e questo è da ascrivere al fatto che contiene molto poco collagene rispetto alla carne di bovino adulto. Nonostante il colore più pallido, contrariamente alle credenze popolari, i contenuti in ferro, proteine ed altri elementi sono gli stessi di tutte le altre carni bovine.

Contiene elevate percentuali di proteine di alto valore biologico, è ricca di potassio e povera di sodio. Contiene molto fosforo, ma anche ferro, zinco e magnesio. Il vitello è adatto a tutti i tipi di soggetti e a tutte le età, ai regimi dietetici ipocalorici e in molteplici condizioni patologiche che richiedono energie di elevata qualità ma anche di pronto utilizzo.

Come scegliere

- Carne rosa chiaro, con grana finissima, morbida e vellutata, tessitura lassa tipica degli animali da latte, ossa bianche o rosa, poco grasso.
- Preferire la carne un po’ più rossa di una bestia allevata con latte materno a quella ben bianca di un vitello allevato in stabilimenti. Quando il vitello comincia a essere svezzato e mangia l’erba, la sua carne sarà rosso scuro.
- Il colore del muscolo della carne di vitello deve essere vivo e intenso, l’odore gradevole. Il grasso deve essere bianco o giallo paglierino. Compatto al tatto, se compresso con una nocca deve infossarsi, ma ristendersi immediatamente.

Cosa evitare

- Carni eccessivamente grasse.
- Odore sgradevole.

 
Come conservare

La carne di vitello può essere tenuta in frigorifero, ben chiusa nella confezione di imballaggio o avvolta in carta paraffinata e si mantiene per circa 5 giorni.

In cucina

La carne di vitello può essere cucinata secondo numerosissime ricette, tra le quali il vitello tonnato, la cima alla genovese, la cotoletta alla milanese.

Bene a sapersi
Il bovino adulto di età superiore ai 4 anni, non castrato è chiamato toro; se adulto ma castrato si chiama bue; se di età compresa tra 1 e 4 anni, manzo, e di età inferiore a 1 anno vitello.
La bovina adulta, cioè di età superiore ai 3 anni viene chiamata vacca, quella di età compresa tra I e 5 anni si chiama manzo o giovenca, quella di età inferiore a 1 anno si chiama vitella.

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile