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Gelato, un piacere che fa scuola

“Il gusto novità del 2018 è il cioccolato al basilico”, il maestro gelatiere Maurizio Poloni ci racconta il suo progetto di insegnamento e i segreti di un mestiere che dispensa tante gioie al palato

Tra i cibi più amati da grandi e piccini, il gelato è diventato negli ultimi anni un vero trend: un numero crescente di gelaterie si dilettano nella sperimentazione di nuovi gusti e tecniche di produzione. Il gelato non è più sinonimo solo di estate, infatti è sempre più venduto anche nelle stagioni più fresche. I consumatori di gelato sono numerosi e di tutte le età, c’è addirittura chi crede che possa in futuro diventare patrimonio dell’umanità, proprio come la pizza. La produzione di gelato artigianale diventa una vera e propria arte, a Milano nasce la prima scuola di gelateria.

“Non esiste un gelato buono. Esiste un gelato fatto bene”, parola di Maestro.

Abbiamo fatto quattro chiacchiere con Maurizio Poloni, classe 1955 e maestro gelatiere di professione. È grazie a lui e ai suoi collaboratori che nasce Artico. Un marchio che fa il suo esordio nel 2012, anche se il maestro Poloni entra nel mondo della gelateria molti anni prima: nel 1980 rileva insieme al suocero un locale a Novate Milanese che rimane tuttora la sede storica della gelateria di famiglia.
Il punto vendita nasce nel quartiere milanese Isola e l’arredamento rispecchia i fondamentali della filosofia di Artico: naturale, vero. Si tratta di un locale fatto di legno, di mattoni a vista e di genuinità tangibile. Maurizio Poloni ha una vera vocazione per il gelato e unisce nel suo lavoro sperimentazione e tradizione: il suo gelato all’italiana ha fatto sì che diventasse uno dei più grandi maestri gelatieri del Paese.
Il progetto è anche la prima scuola di gelateria a Milano, poco distante dal negozio. Maurizio Poloni, insieme a uno staff qualificato, mette a disposizione la sua esperienza per insegnare l’arte del gelato. L’obiettivo della sua scuola è quello di trasmettere l’insegnamento di un buon gelato all’italiana che riesca a mantenere viva la tradizione. Il punto di forza della scuola è la scelta delle materie prime, ricerca accurata di prodotti della migliore qualità. Il risultato è un gelato che resta nella memoria di chi lo assaggia.

Quali caratteristiche deve avere un gelato per essere considerato buono?
“Non esiste un gelato buono. Esiste un gelato fatto bene e ne esiste uno fatto male”, questa la prima risposta del maestro. Aggiunge poi che "esistono dei parametri oggettivi per la classificazione di un gelato: cremosità, spatolabilità, consistenza e digeribilità". Queste sono le caratteristiche di un gelato all’italiana, come lo intendono i maestri.

Quali sono i gusti “evergreen”?
Tra i gusti più venduti e che difficilmente lasceranno la scena figurano la stracciatella, che compie 50 anni, il croccante all’amarena e il pistacchio. Gli ultimi tre anni hanno visto tre gusti diversi aggiudicarsi il primo posto nelle vendite: 2015, croccante all’amarena;  2016,  cannolo siciliano con ricotta di pecora;  2017, crema di mascarpone con pesto di pistacchio. La novità del 2018 è invece il cioccolato al basilico, che sta riscuotendo molto successo.

Ci sono dei gusti che possono considerarsi “flop”?
Forse non è corretto definirli “flop”; esistono però dei gusti di gelato creati per attirare la clientela, le novità che hanno successo sul momento, ma che poi tendono a scomparire.

Quali sono i gusti più gettonati dagli adulti e quali dai bambini?
Negli ultimi anni non c’è più molta distinzione. I bambini amano sperimentare, se sono lasciati liberi di scegliere assaggiano anche i gusti più insoliti: vanno pazzi per la crema di carote di Artico. Anche gli adulti amano essere “soli” nella scelta del gelato e scoprire la storia di ciò che stanno assaggiando.

Maurizio Poloni offre a bambini e non la possibilità di visitare i laboratori e di assistere alla creazione del gelato. Quest’estate divertitevi nella sperimentazione e negli assaggi di gusti inconsueti e singolari, per regalarvi un’esperienza da raccontare e da consigliare.

Di Indira Fassioni www.nerospinto.it

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