BASILICO

Il basilico (Ocimum basilicnm) è una pianta erbacea della famiglia delle Labiate, utilizzata in cucina come erba aromatica di cui si consumano le foglie. È una pianta annuale con foglie ovali lanceolate di 2-5 cm di lunghezza e che può arrivare fino a mezzo metro di altezza. Il colore delle foglie varia dal verde pallido al verde intenso oppure è viola o porpora in alcune varietà.

Come dice il nome stesso, è il re delle erbe aromatiche: basilico deriva infatti dal greco basilikon, che significa “regale”. Anticamente originario dell’Africa e dell’India, oggi è reperibile ovunque. Esistono oltre 50 varietà di basilico, che si distinguono per l’aspetto e l’aroma. Il basilico aromatico genovese ha foglie di dimensioni medio-piccole, ovali e convesse, di colore verde tenue; il profumo è molto delicato e privo di quella fragranza di menta spesso riscontrabile nelle altre varietà. Il basilico gigante a foglia di lattuga ha foglie lucide, di colore verde smeraldo chiaro, larghe, a forma di lattuga, e un odore intenso. Il basilico napoletano, dalle foglie grandi e bollose di colore verde intenso, ha un aroma che ricorda la menta e la canfora. Il basilico fino verde, dalle foglie piccole e allungate, viene usato anche a scopo ornamentale. Altre varietà sono il basilico fine verde compatto, di taglia ridotta; il basilico mammouth, che ha foglie larghissime ed è il tipo più adatto a essere essiccato; e il basilico lirnone, dalle foglie allungate a forma di punta di lancia e dall’aroma di limone. Ci sono poi le varietà a foglia colorata: il basilico a foglie rosse dentellate e il basilico opale scuro, coltivati principalmente a scopo ornamentale.

La coltivazione domestica del basilico (anche sul davanzale) è facilissima: richiede pieno sole, posizione riparata e terreno ben concimato e clrenato; va innaffiato regolarmente e protetto nei mesi più freddi. Va colto prima che florisca: il massimo dell’aroma si ottiene cogliendo le foglie nel primo pomeriggio, quando il sole lo ha scaldato e ne ha esaltato il profumo inconfondibile. Il basilico è una pianta dalle spiccate proprietà antinfiammatorie ‘e digestive. Con le foglie e le sommità fiorite si preparano infusi ad azione seclativa, antispastica delle vie digerenti diuretica e antimnicrobica. Proprietà simili sono da ascrivere anche ai liquori derivati dalla macerazione alcolica delle sue foglie. Viene inoltre impiegato per stimolare l’appetito e come collutorio contro le infiammazioni del cavo orale. L’olio essenziale di basilico stimola la memoria e si usa per massaggiare le parti del corpo dolenti o colpite da reumatismi. Inoltre, il succo delle foglie strofinato sulla pelle allontana le zanzare.

Le foglie troppo giovani contengono un principio attivo tossico, il metileugenoto, e non vanno pertanto consumate.

Come scegliere

- Colore brillante.

- Foglie consistenti e carnose.

- Aroma gradevole.  

-Se si vogliono utilizzare le foglie di una piantina coltivata in casa, meglio preferire le più grandi e reciderle all’inserzione sul fusto.

Cosa evitare

- Colore spento o ingiallito e foglie appassite.

- Odore sgradevole o aroma assente.

Come conservare

Il basilico reciso ve tenuto in frigorifero nello scomparto di frutta e verdura, dove si mantiene 1-2 giorni circa. Le piantine, meglio se con le radici, si possono mettere in un bicchiere d’acqua fresca, cambiandola spesso. Le foglie possono essere essiccate: vanno pulite e staccate dai gambi. fatte essiccare all’ombra e infine conservate in un vasetto. È inoltre possibile mettere le foglie di basilico sott’olio o congelarl.e, dopo averle scottate rapidamente per evitarne l’imbrunimento,

In cucina

Le sostanze odorose del basilico sono molto delicate, perciò va manipolato con cura; non va cotto a lungo nè soffritto, ma aggiunto a crudo dopo averlo brevemente sciacquato sotto acqua corrente. In cucina si presta a un utilizzo molto vario: costituisce l’ingrediente base per la tipica salsa ligure, il pesto alla genovese, ed è ottimo per la preparazione di minestre e minestroni, insalate e per il confezionamento di aceti aromatizzati e liquori.

Bene a sapersi

Al basilico genovese è stata di recente riconosciuta la denominazione di origine protetta (DOP), che stabilisce la qualità delle sernenti, la zona di produzione, la tecnica di coltivazione e le modalità di confezionamento, ritenute fondamentali per mantenere inalterate le peculiarità del prodotto. 

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile

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