FORMAGGIO

La parola formaggio deriva dal termine latino medioevale caseurn forrnaticum, che indicava il cacio messo in forma: gli antichi comprimevano il latte coagulato con pesi e presse speciali, lo salavano e lo ponevano in canestri di vimini dove, al riparo dal sole e dal vento, seccava lentamente. 

La materia prima per la produzione del formaggio è il latte — intero, parzialmente scremato, scremato o arricchito con panna (mascarpone) — lavorato in un processo chiamato ‘caseificazione’. La caseina, principale proteina del latte, coagula per effetto dell’acidità sviluppata dai lattobacilli (coagulazione acida) o per l’aggiunta di caglio (coagulazione presamica), che può essere di origine animale, chimica o vegetale. In seguito alla coagulazione, le proteine si separano dalla parte liquida (siero) e precipitano, con conseguente formazione della cagliata. Per consentire lo spurgo del siero, la cagliata viene rotta in pezzi piccoli come chicchi di riso (nel caso di formaggi a pasta dura). Dopo l’eventuale cottura la cagliata viene messa in forma e pressata, addizionata di sale (immersione nella salamoia) e avviata alla maturazione.

Le moltissime varietà di formaggio si differenziano in base alla provenienza della materia prima, agli ingredienti aggiunti e al metodo di produzione, che ne determinano la qualità e i valori nutrizionali. Si classificano a seconda della specie animale di provenienza del latte (mucca, pecora, capra, bufala), del contenuto di grassi (leggeri, magri, semigrassi, grassi), del grado di maturazione (a maturazione extrarapida, freschi, semistagionati e stagionati), della consistenza della pasta (molli, semi- duri e duri) e del trattamento al calore della cagliata (cotti, semi-cotti e crudi).

I formaggi freschi o bianchi, di sapore acidulo (ricotta di mucca o capra), vengono venduti senza stagionatura subito dopo la caseificazione e hanno un periodo di conservazione di 24 giorni. I formaggi a pasta molle e crosta fiorita, come il taleggio, hanno una stagionatura di circa 1 mese:
la cagliata, tagliata, ammorbidita e sgocciolata, viene salata e inseminata con una muffa che, sviluppandosi, forma una crosta (o “fiore della crosta”) che si pigmenta di rosso nel corso della stagionatura. I formaggi a pasta molle e crosta lavata invece non vengono inseminati, ma strofinati e lavati con acqua o alcol durante la stagionatura, in modo da ottenere una crosta pulita, liscia e più spessa. Nei formaggi a pasta pressata non cotta, come la raclette, la cagliata è tagliata in piccoli pezzi, mescolata e versata in grandi tini rivestiti di teli, quindi pressata per estrarne il siero e immersa in una salamoia, fase durante la quale inizia a formarsi la crosta. Durante la stagionatura le forme vengono regolarmente lavate, strofinate e girate, sviluppando una crosta spessa. I formaggi a pasta pressata cotta sono caseificati in modo analogo ai precedenti, ma le quantità di latte impiegate sono maggiori — quindi si ottengono forme più grandi — e la cottura della cagliata garantisce un periodo di conservazione maggiore. Gli erborinati, tra cui il gorgonzola, sono formaggi a pasta molle non cotta cui sono stati aggiunti germi di muffa, che durante la stagionatura si sviluppano creando le caratteristiche venature blu-verdastre. I caprini, caseificati con latte di capra, possono essere a pasta fresca, molle, pressata non cotta o erborinati, artigianali o industriali, a latte crudo o pastorizzato. I formaggi in fiocchi sono prodotti non stagionali a base di latte vaccino scremato, dal sapore delicato e dal tipico aspetto granulare, eventualmente addizionati con sale, panna o altri ingredienti sono un prodotto con ottime caratteristiche nutrizionali, perché contengono una quantità di grassi molto bassa rispetto ai formaggi classici (4-9%). Infine, non sono rari i formaggi costituiti da miscele di latte proveniente da animali diversi. 

È molto importante conoscere le proprietà alimentari del formaggio che si consuma, poiché spesso se ne sottovalutano i valori nutrizionali, attribuendogli un ruolo di riempitivo da fine pasto. Al contrario, è un alimento importante per l’organismo, da considerarsi un vero e proprio secondo piatto in grado di sostituire qualsiasi altro cibo in quanto ad apporto proteico.

Per e sue proprietà nutrizionali e per la sua digeribilità è indicato nei convalescenti e nelle persone che necessitano di un’alimentazione consistente, per esempio in relazione a uno stato di denutrizione di qualsiasi origine. Inoltre è privo di zuccheri, quindi adatto anche a diabetici e colitici. Poverissimo di ferro, il formaggio abbonda invece di calcio e fosforo, elementi primari per la salute delle ossa e per una buona funzionalità muscolare. Il suo grasso contiene una notevole quantità di acidi grassi saturi, pertanto i soggetti che soffrono di ipercolesterolemia non devono abusarne, Lo sportivo, che invece ha elevate necessità energetiche, può trarre vantaggio da una sua introduzione equilibrata nella dieta. 

Come scegliere

I formaggi freschi non devono avere tracce di muffa o zone ingiallite, quelli stagionati non devono presentare zone più secche di altre, muffe o fratture. 

Formaggi in fiocchi:
è preferibile acquistare quelli con un tenore di grassi intorno al 4-5%; alcuni prodotti arrivano a 9%, quasi come la ricotta, ma sono meno appetibili e versatili in cucina.
Acquistare i formaggi più adatti in relazione al proprio stato di salute: le persone con problemi di peso dovrebbero privilegiare quelli a rapida stagionatura.

Cosa evitare

Tracce di muffa o zone più scure.
Formaggi in fiocchi troppo grassi.

Come conservare

I formaggi vanno riporti in frigorifero, ben avvolti in carta per alimenti. Quelli freschi si conservano per pochi giorni, mentre i più stagionati resistono anche diverse settimane.

In cucina

Il momento giusto per servire i formaggi è verso la fine del pasto, prima della frutta e del dolce, disposti su un piatto da portata in grandi fette se a pasta dura, interi se a pasta molle. Per effettuare tagli perfetti è possibile utilizzare coltelli e altri strumenti appositi, per esempio coltelli a lama triangolare per ricavare scaglie di parmigiano e fili d’acciaio per i formaggi morbidi (se la pasta è cremosa, per operare un taglio netto si devono usare lame piuttosto lunghe e larghe).
In cucina il formaggio è un valido alleato per insaporire risotti, verdure e carni, oltre alle numerose soluzioni che offre per condire la pasta. Infine, è un ingrediente di numerosi dessert.

Bene a sapersi

Il formaggino è un formaggio fresco spalmabile. Si ottiene da formaggi già maturi che vengono sottoposti a ulteriore elaborazione con l’aggiunta di panna, burro e altro latte (generalmente in polvere), oltre a prodotti chimici (citrati e polifosfati) per facilitare la fusione e conferire un aspetto più morbido. 

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

CRESCENZA

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

FIOCCHI DI FORMAGGIO MAGRO

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile

FORMAGGIO CREMOSO SPALMABILE

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile

ROBIOLA