SOIA

E' coltivata per i semi contenuti in numero di 4-5 per baccello, di forma ovoidale o reniforme di colore dal giallo al nero. La maggior parte delle confezioni di soia gialla arriva dalla Cina, uno dei più grandi produttori a livello mondiale, seguita da Stati Uniti e Brasile. La produzione italiana, al primo posto in Europa, ma comunque esigua, è concentrata soprattutto nelle zone della pianura lombardo-veneta. 

La varietà gialla è disponibile tutto l’anno perché è commercializzata essiccata, ridotta in farina oppure trasformata in “latte” o in altri prodotti, come salse, paste fermentate e composti gelatinosi. La varietà nera ha semi più piccoli e ovaloidi ed è impiegata per preparare una salsa molto dolce e aromatica e una pasta fermentata (chunjang), difficilmente reperibile in Italia. Le cosiddette soia verde e soia rossa sono in realtà varietà di fagioli appartenenti al genere Vigna.

Molti studi fanno pensare che il consumo di soia concorra a prevenire l’insorgenza di tumori e ad abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue e combatta l’osteoporosi e i disturbi della menopausa: tali proprietà sarebbero da ascrivere a sostanze simili al colesterolo, gli steroli, che competono a livello intestinale con l’assorbimento del colesterolo. Tra i legumi, ha il più alto tasso proteico e lipidico e molto elevato è anche il contenuto in potassio. Nell’industria alimentare è spesso utilizzata nella produzione di analoghi di altri prodotti (latte, hamburger, polpette ecc.). Nei soggetti predisposti può essere responsabile di reazioni allergiche talvolta estremamente gravi. 

Semi secchi ben asciutti e privi di grumi. 

Germogli freschi o già cotti in lattina: attenzione alla data di scadenza riportata sulla confezione. 

Semi grumosi o umidi. 

Confezioni ammaccate o non integre. 

Tutti i legumi resistono meglio in un ambiente fresco, asciutto e buio, chiusi in contenitori sotto-vuoto. Come tutti i legumi la soia può essere conservata in barattoli di vetro, purché non sia esposta al sole, che ne danneggia il sapore e le proprietà organolettiche. 

I semi di soia si prestano a essere cucinati come contorno, come ingredierite nei minestroni, sotto forma di purea oppure cotti insieme al riso. L’olio di soia è ricco di acidi grassi insaturi, quindi non si presta alla cottura. Il latte di soia è indicato per le persone intolleranti al latte vaccino: più ricco di proteine e più povero di grassi del latte di mucca (ma privo di vitamina D e calcio), si ottiene dai semi macerati in acqua. 

Il tofu (formaggio di soia) si ottiene dalla coagulazione del latte di soia con composti del sodio (cloruro o solfato); può essere assunto come sostituto del formaggio da chi soffre di colesterolo alto. Le salse si usano come condimento in sostituzione del sale, per insaporire primi piatti, pietanze, salse e marinate: ad esempio, il miso (salsa vegetale costituita da miscele fermentate di semi di soia, acqua, sale e riso) può essere aggiunto a verdure saltate, zuppe e minestre al posto del dado. 

Oltre ai prodotti sopra menzionati, esistono anche la farina di soia, simile alla farina estratta dai cereali, ma priva di glutine; la carne di soia (l’ultimo metodo di trasformazione di questo legume in ordine di tempo), ottenuta con la farina lavorata e resa simile alla carne; il natto, simile al miso, ma con un gusto più intenso (poco conosciuto in Italia); la yuba, o pelle di tofu, ricavata dal latte di soia portato a bollore e messo a raffreddare in un ampio contenitore (la pellicola che si forma in superficie è la yuba), commercializzata fresca o essiccata; lo yogurt, che si ricava dal latte di soia.