L'aglio (Allium sativum), appartenente alla famiglia delle Alliaceae, è una pianta erbacea con foglie piatte, lunghe e strette che raggiunge un'altezza di circa 30 cm, II bulbo o "testa" è composto da 6-12 spicchi, più propriamente detti "bulbilli", avvolti da tuniche.
L'aglio è conosciuto fin dai tempi antichi per le sue proprietà benefiche, tanto che era già utilizzato in cucina e in medicina dagli Egizi nel III millennio a.C. e, successivamente, da Greci, Romani, Cinesi e Indiani.
In base al colore delle tuniche dei bulbilli, le varietà di aglio coltivato vengono suddivise in aglio bianco, o comune, a tuniche bianche, e aglio rosa, a tuniche rossastre. Tra le varietà bianche sono famosi il piacentino bianco o monticellese e il Grosso d'America. Tra quelle rosa: il rosa napoletano, il rosa di Agrigento, il rosso di Sulmona, di colore violetto, e il rosso di Nubia, il cui nome deriva da una località del Trapanese, con bulbo bianco composto da bulbilli di colore rosso-rosato.
In Italia l'aglio è coltivato principalmente in Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia; viene raccolto in primavera e confezionato in "trecce" di circa 100 bulbi.
Esistono poi due specie selvatiche: l'aglio orsino (Allium ursinum), facilmente rinvenibile nelle zone umide accanto ai fiumi e ai torrenti da febbraio a maggio, ha un bulbo candido e di forma allungata, e l'aglio giallo (Allium flavum), di aspetto e sapore più simili al porro.
L'odore caratteristico dell'aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l'allicina e il di solfuro di diallile.
Contenendo principi antibiotici, il consumo di aglio dà un generale senso di benessere all'organismo svolgendo una naturale azione antibatterica. In caso di ipertensione abbassa la pressione arteriosa favorendo la diuresi, in caso di ipercolesterolemia aiuta ad abbassare la quota del colesterolo "cattivo" e del colesterolo totale, in caso di bronchite, tosse, catarro agisce come antinfiammatorio calmando la tosse, in caso di infezioni dell'apparato gastroenterico riequilibra la flora batterica intestinale partecipando a evitare la colonizzazione da parte di Helicobacter pylori, una delle cause dell'ulcera gastrica.
Come scegliere
Bulbo di forma compatta, sodo.
Privo di ammaccature, muffe e fenomeni di germogliazione.
Cosa evitare
Bulbo molliccio.
Presenza di muffe e germogli.
Come conservare
L'aglio si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. Importante è impedire che sviluppi muffe e fenomeni di gerrnogliazione.
In cucina
L'aglio può essere usato "vestito", cioè schiacciandolo col palmo della mano senza eliminare la tunica protettiva dello spicchio; spellato, procedendo come per quello vestito eliminando però la tunica protettiva; a fette o tritato, spellato e tagliato a fettine sottili o tritato con un coltello affilato:
Per mitigare un poco l'aroma pungente, è consigliabile tagliarlo a metà e togliere l'anima interna, ovvero il piccolo germoglio verde.Si può consumare sia secco che fresco. È utilizzato come aromatizzante in moltissime ricette per la preparazione di soffritti, bruschette, arrosti o piatti di verdure. È inoltre un ottimo ingrediente per preparare salse e.sughi. Assai rinomati e semplici da preparare sono gli spaghetti aglio e olio.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile
AGLIO
| Parte adibite (%): | 75 | Sodio (mg): | 3 |
| Acqua (g): | 80,0 | Potassio(mg): | 600 |
| Proteine (g): | 0,9 | Ferro (mg): | 1,5 |
| Lipidi (g) | 0,6 | Calcio (mg): | 14 |
| Colesterolo (mg) | 0 | Fosforo (mg): | 63 |
| Carboidrati disponibili (g) | 8,4 | Magnesio (mg): | - |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | - |
| Zuccheri solubili (g) | 8,4 | Rame (mg): | - |
| Fibra totale (g) | 3,1 | Selenio (µg): | - |
| Fibra insolubile (g) | - | Tiamina (mg): | 0,14 |
| Fibra solubile (g) | - | Riboflavina (mg): | 0,02 |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 0,30 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 5 | ||
| Energia (kcal) | 41 | Vitamina C (mg): | 5 |
| Energia (kJ) | 171 | Vitamina E (mg): | - |
