Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura ininterrotta e completa di alcuni mammiferi. Le varie tipologie in commercio differiscono per il trattamento subito e per la composizione, variabile secondo la razza dell’animale, l’età, la stagione e il momento della mungitura. I
l latte pastorizzato è scaldato a 75-80 °C per 15 secondi e conserva parte delle qualità nutrizionali e organolettiche originarie. Il latte UHT (ul.tra-high temperature), o a lunga conservazione, è trattato a 150 °C per 5 secondi e poi immediatamente raffreddato. 11 latte concentrato si ottiene sottraendo una parte di acqua, fino a ridurne il volume di partenza di circa 2-3 volte.
Il latte condensato è latte concentrato a cui è stato aggiunto dello zucchero. Il latte in polvere è quasi completamente privo d’acqua (umidità residua 2- 4%). Jl latte in polvere liofilizzato, disidratato a bassa temperatura, presenta il miglior quadro nutrizionale e un’elevata solubilità. Il latte arricchito è ottenuto dall’aggiunta di calcio, magnesio, ferro, zinco, vitamine, acidi grassi essenziali (omega-5 e 6) o fibre. Eliminando il lattosio, il latte può essere consumato anche dalle persone intolleranti a questo zucchero.
Il latte fresco più comune è quello vaccino. In funzione della composizione in grassi e proteine può essere intero (grassi non inferiori al 5,5%), parzialmente scremat:o (grassi tra 1,5% e 1,8%) e scremato (grassi non superiori allo 0,5%). A seconda del trattamento subito è disponibile in alcune varietà. Il latte crudo è venduto così come esce dalla mammella della vacca, è sempre intero e non ha subito alcun trattamento termico; deve essere conservato a 4 °C e consumato entro 48 ore.
Il latte microffitrato viene dapprima privato della parte grassa, filtrato meccanicamente per eliminare la flora batterica patogena, quindi reintegrato con la parte grassa e infine pastorizzato; le qualità nutrizionali e organolettiche sono le medesime del latte crudo, ma con una data limite di conservazione di 15 giorni. Il latte ad alta qualità si caratterizza per il più alto contenuto in siero-proteine, che non devono essere inferiori al 15,5%, ed è sempre fresco e intero. Il latte bio è ottenuto da vacche allevate secondo le regole della zootecnia biologica; può essere pastorizzato oppure UHT intero, parzialmente scremato o scremato.
Un altro tipo di latte fresco facilmente reperibile è il latte di capra, il più simile al latte materno e, rispetto a quello vaccino, caratterizzato da una percentuale minore di caseine e da una più facile digeribilità (i globuli di grasso sono più piccoli e più digeribili). La composizione è intermedia tra il latte materno e quello vaccino, ma non è consigliabile per l’allattamento artificiale perché sembra che contenga una sostanza che può favorire l’anemia; viene utilizzato soprattutto per la caseificazione.
Rispetto ai precedenti il latte di pecora contiene meno acqua e più proteine, grassi e carboidrati; anch’esso trova spazio soprattutto nella produzione di formaggi. Il latte di asina è invece quello che contiene la maggiore quantità di acqua e la minore quantità di proteine. Oggi non viene quasi più utilizzato per l’alimentazione umana, anche se è il latte più indicato per i bambini intolleranti alla caseina del latte vaccino.
Il latte può essere considerato nutrizionalmente completo, perché oltre all’acqua contiene proteine, grassi, zuccheri, vitamine, minerali ed enzimi. Le proteine sono costituite all’80% da caseina, ricca di fosforo e di casomorfine, che stimolano la produzione di insulina, riducono la secrezione gastrica e svolgono un’azione sedativa; il restante 20% è rappresentato dalle sieroproteine, così chiamate perché in corso di lavorazione della cagliata del formaggio sono quelle che rimangono all’interno del siero.
I grassi sono per lo più saturi e, se assunti in eccesso (anche attraverso il consumo di derivati), fanno aumentare i livelli di colesterolo cattivo (LDL) nel sangue; il contenuto di grassi è comunque variabile e in relazione ai processi di lavorazione dell’industria alimentare. L’unico zucchero presente nel latte è il lattosio, che viene digerito grazie all’enzima beta-galattosidasi, che possiedono i neonati e le persone che abitualmente bevono latte.
Assumendo quantità di latte via via maggiori, le persone intolleranti al lattosio a causa di un deficit di beta-galattosidasi tornano a produrre tale enzima. Le vitamine dei gruppi A, B e K sono presenti in notevole quantità, così come il calcio, il potassio e il fosforo.
Assunto regolarmente, il latte fresco pasforizzato aiuta a prevenire l’osteoporosi, combatte le infezioni intestinali e previene numerose malattie. E controindicato in caso di gastrite, gastroenterocolite, coli- te, appendicite cronica, calcoli renali di ossalati, acetone, morbo celiaco in fase attiva e vomito in gravidanza.
Come scegliere
Preferire latte di origine italiana.
Prestare attenzione alla data di scadenza o al termine minimo di conservazione (TMC) riportato sulla confezione.
Cosa evitare
Latte di provenienza poco chiara.
Come conservare
Il latte crudo, appena munto, deve essere consùmato entro 48 ore, il latte rnicrofiltrato entro 15 giorni e quello pastorizzato entro 4 giorni, conservato in frigorifero a una temperatura di non più di 4 °C. Il latte UHT deve essere conservato in frigorifero per non più di 5-4 giorni dall’apertura della confezione, che deve essere richiusa accuratamente. Il latte bollito e non consumato non va reintrodotto nel contenitore originale, ma conservato in un recipiente in frigorifero.
In cucina
E molto utilizzato sia da solo, nella prima colazione, sia in cucina come base per preparazioni quali creme, besciamella o dolci al cucchiaio, oppure nell’impasto di torte e crostate.
Bene a sapersi
Con la sola parola “latte” si indica sempre quello vaccino, mentre i prodotti ricavati da altri animali devono riportare sulla confezione la denominazione della specie da cui è stato munto: latte di capra, latte d’asina ecc.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile
LATTE
| Parte adibite (%): | 100 | Sodio (mg): | 50 |
| Acqua (g): | 87,0 | Potassio(mg): | 150 |
| Proteine (g): | 3,3 | Ferro (mg): | 0,1 |
| Lipidi (g) | 3,6 | Calcio (mg): | 119 |
| Colesterolo (mg) | 11 | Fosforo (mg): | 93 |
| Carboidrati disponibili (g) | 4,9 | Magnesio (mg): | 12 |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | 0,38 |
| Zuccheri solubili (g) | 4,9 | Rame (mg): | 0,02 |
| Fibra totale (g) | 0 | Selenio (µg): | 1,6 |
| Fibra insolubile (g) | 0 | Tiamina (mg): | 0,04 |
| Fibra solubile (g) | 0 | Riboflavina (mg): | 0,18 |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 0,10 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 37* | ||
| Energia (kcal) | 64 | Vitamina C (mg): | 1 |
| Energia (kJ) | 268 | Vitamina E (mg): | 0,07 |
LATTE
| Parte adibite (%): | 100 | Sodio (mg): | - |
| Acqua (g): | 88,5 | Potassio(mg): | - |
| Proteine (g): | 3,5 | Ferro (mg): | 0,1 |
| Lipidi (g) | 1,5 | Calcio (mg): | 120 |
| Colesterolo (mg) | 7 | Fosforo (mg): | 94 |
| Carboidrati disponibili (g) | 5,0 | Magnesio (mg): | 11 |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | 0,37 |
| Zuccheri solubili (g) | 5,0 | Rame (mg): | 0,01 |
| Fibra totale (g) | 0 | Selenio (µg): | 1,6 |
| Fibra insolubile (g) | 0 | Tiamina (mg): | 0,04 |
| Fibra solubile (g) | 0 | Riboflavina (mg): | 0,17 |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 0,09 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 19 | ||
| Energia (kcal) | 46 | Vitamina C (mg): | 1 |
| Energia (kJ) | 194 | Vitamina E (mg): | 0,04 |
LATTE
| Parte adibite (%): | 100 | Sodio (mg): | 52 |
| Acqua (g): | 90,5 | Potassio(mg): | 150 |
| Proteine (g): | 3,6 | Ferro (mg): | 0,1 |
| Lipidi (g) | 0,2 | Calcio (mg): | 125 |
| Colesterolo (mg) | 2 | Fosforo (mg): | 97 |
| Carboidrati disponibili (g) | 5,3 | Magnesio (mg): | 11 |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | 0,59 |
| Zuccheri solubili (g) | 5,3 | Rame (mg): | - |
| Fibra totale (g) | 0 | Selenio (µg): | - |
| Fibra insolubile (g) | 0 | Tiamina (mg): | 0,04 |
| Fibra solubile (g) | 0 | Riboflavina (mg): | 0,17 |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 0,09 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | tr | ||
| Energia (kcal) | 36 | Vitamina C (mg): | 1 |
| Energia (kJ) | 151 | Vitamina E (mg): | tr |
LATTE
| Parte adibite (%): | 100 | Sodio (mg): | 40 |
| Acqua (g): | 86,3 | Potassio(mg): | 180 |
| Proteine (g): | 3,9 | Ferro (mg): | 0,1 |
| Lipidi (g) | 4,8 | Calcio (mg): | 141 |
| Colesterolo (mg) | 10 | Fosforo (mg): | 106 |
| Carboidrati disponibili (g) | 4,7 | Magnesio (mg): | 13 |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | 0,31 |
| Zuccheri solubili (g) | 4,7 | Rame (mg): | 0,03 |
| Fibra totale (g) | 0 | Selenio (µg): | 1,9 |
| Fibra insolubile (g) | 0 | Tiamina (mg): | 0,05 |
| Fibra solubile (g) | 0 | Riboflavina (mg): | 0,11 |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 0,30 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 86 | ||
| Energia (kcal) | 76 | Vitamina C (mg): | 1 |
| Energia (kJ) | 320 | Vitamina E (mg): | - |
