asparago

ASPARAGO

26 Mar 2012 - 10:58
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 L'asparago (Asparagus officinalis) è una pianta erbacea perenne, originaria del Mediterraneo, di cui si hanno notizie già in epoca egizia e i cui metodi di coltivazione e di preparazione sono descritti accuratamente da Teofiasto, Catone, Plinio e Apicio.  

Con il termine asparago viene indicata anche la parte commestibile della pianta, costituita dai germogli giovani o turioni, di forma allungata, consistenza carnosa e ricoperti da squame; il colore varia dal verde, nelle varie tonalità, al bianco, al vio-etto é il sapore ricorda vagamente quello del carciofo. Si raccolgono in primavera, da fine marzo fino a tutto giugno, quando i germogli sono ancora teneri; se si ritarda la raccolta, diventando legnosi e meno saporiti.

Gli asparagi presenti sul mercato in altre stagioni sono tutti di se-ra o di importazione. Le varietà di asparagi sono più .di 200 e si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione. Asparago bianco (Bianco d'Olanda, Bianco di Germania, Grosso di Erfurt, Bianco di Cesena, Bianco di Bassano del Grappa, Bianco di Cimadolmo IGP, Bianco di Badoere, Nobile Bianco di Verona): ha un sapore molto delicato e deve il suo colore alla coltivazione in assenza di luce che blocca la fotosintesi.

Asparago violetto (Precoce d'Argenteuil, Tardivo d'Argenteuil o asparago rosa, Napoletano): dal sapore più rustico e un po' amaro, è in realtà un asparago bianco che fuoriesce dal terreno e acquista una colorazione lilla per effetto della luce. Asparago verde (di Altedo IGP, Mary Washington, Brock-Imperial 84): ha un sapore marcato, si sviluppa fuori terra e deve il suo colore alla fotosintesi; è il solo tipo di asparagi che non ha bisogno di essere pelato.

Gli asparagi selvatici, detti anche asparagi di campo o asparagina, crescono spontanei, sono sottili e hanno colore uniforme. Dato il sapore intenso, prima della cottura vanno sempre sbollentati per pochi minuti. 

L'asparago, contenendo poche calorie, è particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche; ha proprietà depurative e un alto contenuto di sali minerali e vitamine e, data l'elevata presenza di rutina, serve a rinforzare le pareti dei capillari. È consigliabile limitarne il consumo in caso di iperuricemia, gotta e calcoli renali e malattie urinarie in genere, nonché in caso di arteriosclerosi. Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati ed espulsi con l'urina, che assume il tipico e forte odore sgradevole, causato da alcuni prodotti del metabolismo derivati dalla degradazione di aminoacidi e solforati (quali tioli e tioesteri che si formano a partire dall'arginina).
Come scegliere  
Punte belle dritte e chiuse; spezzandole devono venir via di netto. 
Gambi lucidi, duri, flessibili, dello stesso spessore e privi di screpolature. 
Cosa evitare 
Presenza di tagli e macchie.
Punte allargate. 
Come conservare
Avvolti in un panno umido, gli asparagi si mantengono in frigorifero per 4 giorni, nel cassetto della verdura. Fuori dal frigorifero si conservano per 12 ore immergendo i gambi nell'acqua fredda. Previa pulitura e sbollentatura di 2 minuti, possono anche essere surgelati: vanno accuratamente asciugati e poi disposti su fogli di alluminio, lasciando che si congelino completamente prima di chiudere il pacchetto: manterranno così a lungo la loro consistenza. Surgelati in questo modo, durano anche 1 anno. 
In cucina
Per la preparazione occorre eliminare le estremità inferiori legnose recidendo il gambo per 1o 4 cm a seconda che siano aspargi verdi o bianchi-violetti. La parte eliminata puo' essere consumata previa raschitura con un pelapatate.Prima di essere utilizzato come ingrediente di varie ricette,l'aspargo va tagliato a pezzetti e sbollentato per pochi minuti in acqua salata.Per consumarlo da solo, con maionese o uova sode è bene lessarlo a vapore per 12-18 minuti nell'apposita pentola lunga e stretta, o in una comune pentola riunito in mazzi e in posizione verticale; l'acqua di cottura non deve mai superare la metà lunghezza dell'asparago. L'asparago bianco, verde e violetto è adatto a tutte le preparazioni (saltato con burro e parmigiano, accompagnato da uova fritte, sode o alla coque, servito con vinaigrette, con salsa maltese), mentre quello selvatico è particolrmente indicato per frittte e zuppe.

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

ASPARAGO

Parte adibite (%):87Sodio (mg):-
Acqua (g):91,4Potassio(mg):-
Proteine (g): 3,6Ferro (mg):1,2
Lipidi (g)0,2Calcio (mg):25
Colesterolo (mg)0Fosforo (mg):77
Carboidrati disponibili (g)3,3 Magnesio (mg):-
Amido (g)0 Zinco (mg):-
Zuccheri solubili (g)3,3 Rame (mg):-
Fibra totale (g)2,0 Selenio (µg):-
Fibra insolubile (g) - Tiamina (mg):0,21
Fibra solubile (g)- Riboflavina (mg):0,29
Alcol (g)0 Niacina (mg):1,00
   Vitamina A retinolo eq. (µg):82
Energia (kcal)29 Vitamina C (mg):18
Energia (kJ)121 Vitamina E (mg):-