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L'olio extravergine di oliva, qualitativamente il migliore, è ottenuto mediante spremitura a freddo; l'acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 111%.
L'olio di oliva vergine è ricavato in modo analogo, ma ammette un'acidità superiore, fino al 2%.
L'olio di oliva corrente, pur se di sapore buono, ha un'acidità ancora più elevata, compresa tra il 2% e il 3,3%.
L’olio di oliva lampante ha un'acidità superiore al 3,3% e non è ammesso alla vendita; il nome deriva dal fatto che in passato serviva come combustibile da lume.
L'olio d'oliva è una miscela di olio d'oliva raffinato (ovvero migliorato chimicamente) e olio d'oliva vergine la cui acidità non può eccedere 1'1,5%; poiché la quantità di olio vergine non deve essere precisata per legge, la qualità dell'olio d'oliva oscilla molto tra i vari produttori.
L'olio di sansa è ricavato dall'ultima spremitura della sansa di olive; è molto economico ma troppo acido, nettamente più scadente e meno salutare dell'olio extravergine. Dopo la raccolta le olive vengono selezionate e pulite, quindi sottoposte a frangitura in un frantoio a rulli, operazione da cui si ricava una pasta omogenea. Dalla prima spremitura di questa pasta si ottiene il mosto di prima spremitura, ossia il 60-70% dell'olio contenuto nella pasta di olive, di colore verde e torbido perché mescolato al mosto (frammenti di polpa e di nocciolo); dalla seconda spremitura si ricava la sansa vergine, un olio ancora torbido.
La rimanente pasta di olive vigne sottoposta a successive lavorazioni che consentono di estrarre la frazione di olio residua, l'olio di sansa, pari a meno del 5%. Dopo le varie fasi di spremitura, l'olio è separato dal mosto per centrifugazione o decantazione, infine affinato in appositi recipienti e filtrato attraverso setacci, costituiti da fibre vegetali. L'olio di oliva contiene un'elevata frazione di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che, oltre a costituire un fondamentale componente delle nostre cellule, svolge una funzione antinfiammatoria e regolatoria simil-ormonale.
L'olio di oliva ha inoltre un buon potere antiossidante, in virtù del contenuto di vitamine A ed E. Nella stipsi cronica due cucchiai di olio d'oliva di buona qualità al mattino e a digiuno sono assai utili. Il consumo quotidiano aiuta a prevenire il rischio di malattie cardiovascolari, perché induce l'aumento di colesterolo HDL colesterolo buono), e di demenza.
Come scegliere
Preferire olio extravergine d'oliva o un olio che riporti la dicitura "vergine" in etichetta, a garanzia di un prodotto lavorato solo con procedure meccaniche, senza trattamenti chimici e con caratteristiche di bassa acidità.
Preferire un olio italiano al 100%.
Cosa evitare
Prodotti raffinati chimicamente, deodorati o decolorati, oppure ottenuti da olive di provenienza estera o comunitaria.
Come conservare
Le bottiglie di vetro trasparente aumentano i rischi legati all'azione ossidante della luce, quindi è meglio scegliere bottiglie di vetro scuro e riporle al buio. È molto importante chiudere accuratamente il tappo della bottiglia, evitando di conservare l'olio in ambienti troppo caldi che possono accelerarne l'irrancidimento. È preferibile non travasare l'olio dalla confezione originale in altri recipienti, quali oliere e dispenser vari: durante i travasi l'olio, a contatto con l'aria, si ossida e può perdere rapidamente il gusto. Un'altra cattiva abitudine è quella di rabboccare continuamente le oliere: l'olio residuo può irrancidire, pregiudicando la qualità di quello fresco.
In cucina
L'olio d'oliva extravergine, una base della tradizione alimentare italiana e della dieta mediterranea, si adatta perfettamente, crudo o cotto, alle varie esigenze gastronomiche: può essere condimento, ingrediente di gustosi intingoli e di salse, fluido di cottura e anche mezzo per conservare gli alimenti (sott'olio). A crudo condisce verdure, crude o cotte, primi piatti o sughi, e insaporisce carni grigliate,. pesci lessati e bruschette. L'olio d'oliva è molto più stabile di tanti altri oli a elevate temperature, responsabili della formazione di sostanze tossiche (acroleina), dunque è l'olio ideale per le fritture.
Bene a sapersi
Il Consorzio di Garanzia dell'Olio Extra Vergine di Oliva di Qualità promuovere la cultura dell'olio di oliva di qualità; le aziende aderenti si impegnano a rispettare un disciplinare di produzione più rigido rispetto a quanto già previsto per legge in materia. I prodotti delle aziende che fanno parte del Consorzio, che è controllato da un organismo indipendente, si riconoscono da una lettera Q ("qualita' ") di colore verde su campo dorato.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
OLIO D'OLIVA
| Parte adibite (%): | 100 | Sodio (mg): | tr |
| Acqua (g): | tr | Potassio(mg): | tr |
| Proteine (g): | 0 | Ferro (mg): | 0,2 |
| Lipidi (g) | 99,9 | Calcio (mg): | 0 |
| Colesterolo (mg) | 0 | Fosforo (mg): | 0 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0 | Magnesio (mg): | - |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | tr |
| Zuccheri solubili (g) | 0 | Rame (mg): | tr |
| Fibra totale (g) | 0 | Selenio (µg): | tr |
| Fibra insolubile (g) | 0 | Tiamina (mg): | 0 |
| Fibra solubile (g) | 0 | Riboflavina (mg): | 0 |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 0 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 36 | ||
| Energia (kcal) | 899 | Vitamina C (mg): | 0 |
| Energia (kJ) | 3762 | Vitamina E (mg): | 22,40 |
