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Uova bio alla manioca tartufata e al succo di maracuja

Uova bio alla manioca tartufata e al succo di maracuja
  • DIFFICOLTA media

Una ricetta speciale! Un secondo piatto stellato cucinato per noi dallo Chef stellato Marcel Ravin.

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • uova 4

Vellutata di manioca

  • manioca 500  gr
  • latte 1  l
  • acqua 1  l
  • pepe della Giamaica 1  foglia
  • crème fraîche 100  gr
  • Olio al tartufo q.b
  • panna montata 3  cucchiai
  • Sale e pepe q.b

Emulsione di maracuja

  • scalogno 200  gr
  • miele 1  cucchiaio
  • macis 1  pizzico
  • anice stellato 2  cucchiaini
  • cardamomo verde 2  capsule
  • aceto bianco 5  cl
  • vino bianco 25  cl
  • maracuja 500  gr
  • atte intero 500  gr
  • crema liquida 300  gr
  • burro 125  gr
  • aceto di Xérès 15  cl
  • Pistilli di zafferano q.b

Crostini al tartufo

  • burro 200  gr
  • olio al tartufo nero 100  gr
  • lamelle di tartufo nero 50  g
  • pane tostato 2  fette
  • sale e pepe q.b

PROCEDIMENTO

Uova di gallina bio bazzotte:
Cuocete le uova fresche in termoimmersione a 62°C per 1 ora e mezzo, quindi toglietele dall'acqua 30 minuti prima di farle raffreddare nel ghiaccio.   
Vellutata di manioca:
Sbucciate e cuocete la manioca nel latte, nell'acqua, con il sale e la foglia di pepe della Giamaica Coprite con carta da forno. Dopo la cottura sgocciolate quindi mixate il tutto ancora caldo aggiungendo la crème fraîche. Passate al setaccio servendosi d'un colino cinese. Riscaldate con un filo d'olio d'oliva al tartufo, sale e pepe, quindi alleggerite con la panna montata.

Emulsione di maracuja:
Tritate lo scalogno e fatelo essudare nel burro con le spezie e il miele. Glassate con l'aceto quindi bagnate con il vino bianco. Lasciate ridurre quindi aggiungete la polpa di maracuja e lasciate ridurre fino a metà. Unite la crema, il latte, i pistilli di zafferano e portate e ebollizione. Montate con il burro, filtrate ed emulsionate.

Crostini al tartufo:
Tostate il pane nella salamandra, quindi preparate una miscela di burro, sale, pepe e olio di tartufo. Spalmate uno strato sottile del preparato su ambo i lati del pane e ricoprite con le lamelle di tartufo precedentemente tagliate. Tagliate delle striscioline di pane in cassetta, comprimetelo sotto un peso quindi ricavatene dei crostini.  
Sistemate in un contenitore fondo la vellutata di manioca, rompete l'uova al centro, aggiungete l'emulsione di maracuja e infine deponete le lamelle di tartufo e i crostini al tartufo.

Di Indira Fassioni