Tarte tropézienne
- DIFFICOLTA media
- PREPARAZIONE 3h
- PORZIONI torta di 24 cm
La tarte tropézienne è una torta di pasta brioche golosa e leggera come una nuvola, farcita con una delicata crema chiboust. La versione originale di questa torta nata a Saint-Tropéz prevede infatti un impasto lievitato e sofficissimo, profumato all'arancia e farcito con crema pasticcera mista a una meringa italiana. Io vi presento una versione semplificata, ma altrettanto irresistibile, preparata con crema, gelatina in fogli e panna montata non zuccherata.
INGREDIENTI
Per l'impasto lievitato
- farina manitoba 280 g
- zucchero semolato 45 g
- sale 5 g
- lievito di birra fresco 12 g
- uova medie 3
- burro a temperatura ambiente 120 g
- latte tiepido 50 ml
- la scorza grattugiata di un'arancia
Per la crema
- crema pasticcera 500 g
- panna fresca 200 ml
- colla di pesce 10 g
Per decorare
- tuorlo d'uovo un
- latte 2 cucchiai
- zucchero a granella q.b.
PROCEDIMENTO
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, quindi unite 50 g di farina e mescolate bene. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa un'ora (dovranno formarsi delle fossette sulla superficie).
Trasferite il poolish nella planetaria munita di gancio e cominciate a impastare alternando nell'ordine: qualche cucchiaio di farina, un uovo, un cucchiaio di zucchero. Quando avrete esaurito gli ingredienti,
unite il sale e poi incorporate il burro morbido un pezzetto alla volta. Profumate con la buccia grattugiata e lasciate impastare per almeno 20 minuti fino a quando l'impasto non sarà perfettamente incordato (lucido, elastico, in un unico pezzo). Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio (3-4 ore).
Stendete l'impasto dandogli una forma circolare e uno spessore di 3-4 cm. Trasferitelo su una leccarda rivestita di carta da forno e lasciate lievitare un'altra ora. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto insieme al latte. Distribuite lo zucchero a granella sulla superficie.
Infornate la tarte tropézienne a 140 gradi in forno ventilato per circa 40 minuti, sfornatela e lasciate raffreddare. Dividetela quindi in due dischi. Farcite la tarte tropézienne con la crema che avrete preparato con qualche ora di anticipo in questo modo: realizzate la crema pasticcera come descritto qui. Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, strizzatela e scioglietela nella crema ancora calda. Fate raffreddare il tutto. Montate la panna e incorporatela alla crema.
Dividete la tarte tropézienne in due dischi uguali, farcite con la crema fredda e ben soda.
Lo sapevate che...
La preparazione della crema chiboust è leggermente più elaborata perché prevede la meringa italiana che, come sapete, si realizza con gli albumi e uno sciroppo di zucchero alla temperatura di 110 gradi.