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Risotto al nero e crudo di seppie

Risotto al nero e crudo di seppie
  • DIFFICOLTA media

I suoi piatti non deludono mai e regalano un'esperienza indimenticabile: scopriamo insieme a Tommaso Arrigoni, Chef stellato del ristorante milanese "Innocenti Evasioni", un primo piatto raffinato e delizioso: il risotto al nero, crudo di seppie e polvere di peperoni canditi.

INGREDIENTI

  • riso carnaroli 320  gr
  • brodo di pesce 1,5  l
  • seppie 350  gr
  • nero di seppia 20  gr
  • aglio q.b
  • olio extravergine q.b
  • basilico q.b
  • peperoni rossi 2
  • zucchero 100  gr
  • sale q.b
  • olio al peperoncino q.b

PROCEDIMENTO

Iniziate preparando uno sciroppo con 100 gr. di acqua e 100 gr di zucchero: dopo aver pelato i peperoni rossi, immergeteli e lasciateli in infusione fino a che il tutto non sarà freddo. Scolate i peperoni, portate a bollore lo sciroppo e rimettete i peperoni nello sciroppo: lasciare nuovamente raffreddare e ripetere la stessa operazione altre due volte.

Frullate i peperoni canditi, stendeteli su un foglio di carta oleata e infornateli a 90° fino a ottenere una cialda secca. Una volta raffreddatela, frullatela rendendola polvere e conservatela in una scatola ermetica in assenza di umidità.

Pulite le seppie e marinatele con olio di oliva, basilico e uno spicchio di aglio. Dopo di che siete pronti per preparare il risotto: a metà cottura aggiungete il nero di seppia; mantecate con olio extravergine di oliva, olio al peperoncino e basilico alla julienne. Tagliate le seppie a quadretti piccoli e conditele con olio e sale. Siete pronti per impiattare il risotto: posizionare una quenelle di seppia e spolverizzare con la polvere di peperone candito.