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Carbonara au koque, la ricetta dello chef Sacco

Carbonara au koque, la ricetta dello chef Sacco

INGREDIENTI

Per i tagliolini

  • farina di semola rimacinata 400  gr
  • uova intere 3
  • tuorli 25  gr
  • sale 4  gr
  • aceto di vino bianco 1/2  cucchiaino

Per la salsa carbonara

  • tuorli 75  gr
  • panna 150  gr
  • gin 7  gr
  • parmigiano 25  gr
  • sale q.b
  • pepe q.b
  • Fette di prosciutto disidratato
  • uova 4

Per la cialda di latte

  • latte 60  gr
  • xantana 1  gr

Altro

  • porri fritti
  • burro q.b
  • cartone delle uova

PROCEDIMENTO

Iniziate dai tagliolini: impastate gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto, senza lavorarlo eccessivamente. Tirate la pasta ai rulli a uno spessore di circa 2 mm, evitando di far seccare la sfoglia ottenuta. Dopo di che, potete tagliare alla trafila per tagliolini.

Passate alla carbonara:
basta frullare insieme i tuorli, la panna, il parmigiano, il sale, il pepe e un po' di gin per insaporire.

Per il prosciutto disidratato, lo chef utilizza il prosciutto 42 della Val Vigezzo, prodotto del territorio che fa realizzare appositamente da un esperto artigiano. 42 come gli anni del ristorante e come le volte che viene massaggiato dalle mani esperte di un piccolo artigiano.

Siete pronti per preparare i gusci d'uovo e la cialda di latte: per i primi, basterà cuocerli a vapore per 3 minuti, partendo dall'uovo a temperatura ambiente e scoperchiarle con l'apposito attrezzo (coppa uovo), svuotarle e lavarle; per la cialda, invece, è necessario montare il latte per 15 minuti, aggiungere la xantana e montare per 4 minuti. Stendere su una placca e disidratare.

Non vi resta che assemblare il tutto: cuocete i tagliolini e saltate con burro e un po' di prosciutto disidratato sbriciolato. Nel frattempo ponete un nido di pasta al centro di una fondina. Peparate abbondantemente e coprite con una fetta di prosciutto disidratato. Scaldate la salsa e versatela nel guscio d'uovo precedentemente svuotato e appoggiate sul cartone delle uova con una base di porri fritti. Lo chef Marco sacco posiziona l'uovo accanto al piatto nella sua confezione classica, l'imballo porta uovo che troviamo al supermercato.

Di Indira Fassioni per nerospinto.it