Capesante e scorzanera affumicata, la ricetta di Anthony Genovese
INGREDIENTI
- capesante 8
- fette di midollo 12
Per il brodo di capesante
- barba di capesante 120 gr
- carota 1
- costa di sedano 1
- grani di pepe 10
- anice stellato 1
- noilley prat vermut 10 cl
- acqua 50 cl
Per la crema di scorzanera
- scorzanera 4
- panna 150 gr
- sale q.b
- pepe q.b
Per il midollo
- fettine di midollo 12
- sale q.b
- timo q.b
PROCEDIMENTO
Iniziate con il brodo: fate bollire gli ingredienti a fuoco basso per 20 min, lasciate in infusione per 15 min e filtrate. Nel frattempo lavate la scorzanera e lasciatela in acqua e limone per 20 minuti. Dopo di che cuocetela in forno a 160 °C avvolta in alluminio su una teglia con sale grosso per 35 minuti. Una volta cotta frullatela con la panna, sale e pepe.
Continuate preparando la julienne di scorzanera: pelatela e tagliatela a strisce con il pelapatate, conservandola in acqua e limone.
Infine, tagliate il midollo a fettine, condite con sale e timo e fatelo sciogliere leggermente in salamandra.
Continuate preparando la julienne di scorzanera: pelatela e tagliatela a strisce con il pelapatate, conservandola in acqua e limone.
Infine, tagliate il midollo a fettine, condite con sale e timo e fatelo sciogliere leggermente in salamandra.