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Capesante e scorzanera affumicata, la ricetta di Anthony Genovese

Capesante e scorzanera affumicata, la ricetta di Anthony Genovese

INGREDIENTI

  • capesante 8
  • fette di midollo 12

Per il brodo di capesante

  • barba di capesante 120  gr
  • carota 1
  • costa di sedano 1
  • grani di pepe 10
  • anice stellato 1
  • noilley prat vermut 10  cl
  • acqua 50  cl

Per la crema di scorzanera

  • scorzanera 4
  • panna 150  gr
  • sale q.b
  • pepe q.b

Per il midollo

  • fettine di midollo 12
  • sale q.b
  • timo q.b

PROCEDIMENTO

Iniziate con il brodo: fate bollire gli ingredienti a fuoco basso per 20 min, lasciate in infusione per 15 min e filtrate. Nel frattempo lavate la scorzanera e lasciatela in acqua e limone per 20 minuti. Dopo di che cuocetela in forno a 160 °C avvolta in alluminio su una teglia con sale grosso per 35 minuti. Una volta cotta frullatela con la panna, sale e pepe.

Continuate preparando la julienne di scorzanera: pelatela e tagliatela a strisce con il pelapatate, conservandola in acqua e limone.

Infine, tagliate il midollo a fettine, condite con sale e timo e fatelo sciogliere leggermente in salamandra.