Arrotolato di vitello con carciofi e formaggio
INGREDIENTI
- noce di vitello 1 kg
- lardo di colonnata 150 gr
- carciofi spinosi 6
- Grana Padano 200 gr
- pomodorini secchi 100 gr
- bacon a fette 150 gr
- senape di digione 40 gr
- sedano 50 gr
- carote 100 gr
- cipolle dorate 100 gr
- rosmarino 2 rametti
- timo 2 rametti
- olio extravergine d'oliva 30 gr
- spicchi d'aglio 2
- sale e pepe q.b
Per la pastella
- succo di limone
- farina
PROCEDIMENTO
Versate in un cutter il lardo, le erbe aromatiche ed un pizzico di sale; frullate fino ad ottenere una crema spalmabile che conserverete in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Poi pulite i carciofi, eliminando in primis le foglie esterne fino ad arrivare al cuore. Dopo di che non vi resta che
Scolate nuovamente i carciofi e lasciateli asciugare su un canovaccio pulito. Intanto versate dell'olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente insieme ad uno spicchio d'aglio in camicia e aggiungete le fettine di carciofi. Aggiustate di sale e di pepe, fate cuocere per qualche minuto fino e poi metteteli da parte. È il momento dei pomodori secchi: lavateli e tagliateli a metà.
Dopo aver grattugiato anche il Grana Padano siete pronti per assemblare l'arrotolato. Stendete sul piano di lavoro la fetta di carne e spalmate sopra il battuto di lardo. Sistemate i carciofi su tutta la superficie lasciando un paio di centimetri dal bordo esterno. Aggiunge i pomodori secchi e il Grana Padano. Spennellate la superficie dell'arrotolato con la senape per rendere la carne più saporita ed umida. Per rendere ancora più ricco il tutto, rivestite la carne con delle fettine di bacon per il senso della lunghezza, sovrapponendole leggermente le une alle altre in modo da creare una vera e propria gabbia intorno alla carne. A questo punto con uno spago da cucina procedete alla legatura e infornate a 160°.
Le ricette di Sonia Peronaci