Identità Golose: consensi crescenti per il prestigioso evento

Gli incontri e i dibattiti di questi primi due giorni ci hanno fatto capire tante cose. Prima fra tutte, che la tv fa bene alla cucina. Grazie a Identità TV - 60 anni di alta qualità a tavola, che ha visto salire sul palco Federico Fazzuoli, Antonino Cannavacciuolo e Antonella Clerici, che hanno ricordato la storia, non proprio recente, tra la scatola nera e l'enogastronomia italiana. O, per esempio, che quello a cui stiamo assistendo oggi è sempre più un ritorno al territorio, alle origini, all'intramontabile tradizione, che viene ripresa e perfezionata grazie alle tecnologie contemporanee e alla sensibilità dei suoi più autorevoli interpreti, che le danno così nuove chiavi di lettura e decodificazioni. Come accade anche nel mondo del gelato, dove al gelato gastronomico e alla ricerca si va affiancando una nuova tendenza, perché chi mangia gelato sta tornando ad apprezzare gusti classici come la zuppa inglese, lo zabaione o il pistacchio. Ma c'è sempre spazio per le novità: e una di queste potrebbe essere il gelato al ragù.
Ritorno al passato anche per Alessandro Negrini e Fabio Pisani del bistellato e storico ristorante milanese Il Luogo di Aimo e Nadia, che ieri hanno ripensato lo spaghetto al pomodoro anni '80 (uno spaghetto scolato in bianco conditi al momento con salsa fatta con burro d'alpeggio, cipolla e concentrato siciliano fatto a mano), “perché tornare indietro nel tempo è necessario per recuperare nuove memorie”.
E a proposito di anni '80, in cima agli alimenti trend di quest'anno dello chef metà italiano e metà olandese Eugenio Boer, del ristorante Bu:r e del nuovissimo Altrimènti, c'è proprio un alimento dei mitici anni ottanta (che sembrano tornare a un nuovo splendore): la maionese.
Il trono di regina assoluta della cucina di oggi va, però, senza ombra di dubbio alla pizza. Divenuta, più di tutti, oggetto di ricerca e sperimentazione assolute da parte degli chef. Uno degli attuali trend la vede abbinata ai cocktail, quindi all'arte della Mixology. Che a sua volta si affianca sempre di più alla cucina d'autore. Ma un trend positivo lo stanno registrando, e forse lo registreranno ancor più in futuro, le bollicine, non più legate a un consumo circoscritto e limitato alle festività e alle occasioni speciali. L'abbinamento del 2019? Potrebbe essere bollicine e risotto, o bollicine e cotoletta alla milanese.
Sempre a proposito di pizza, il pizzaiolo per eccellenza Gino Sorbillo, allo Story Table dello stand di S. Pellegrino l'ha presentata, in esclusiva, nell'amatissima versione fritta ma con un impasto che utilizza una percentuale di acqua S. Pellegrino (che quest'anno festeggia i suoi 120 anni). “Ho voluto dare una nota fresca a questo impasto, per dimostrare che c'è sempre stato un legame tra la pizza della tradizione e l'acqua S. Pellegrino, che è un'acqua storica, con un grande passato, proprio come la pizza napoletana”, ha spiegato Sorbillo. Il risultato? “Una pizza più fragrante al morso, anche perché le bollicine dell'acqua stimolano la lievitazione”.

Sul fronte caffè, i trend posizionano in alto il cold brew, cioè il sistema di estrazione a freddo, le miscele e una novità assoluta firmata Lavazza: la Moka pro, che grazie a uno speciale filtro laser riesce a estrarre il caffè senza arrivare al tempo di ebollizione. Per un caffè moka più morbido e aromatico.
Sul palco di Identità Golose 2019 è andata in scena anche la contaminazione, quella buona e che arricchisce la cucina, che è il frutto di scambio e conoscenza. Con nove chef al di là delle frontiere, che han fatto del loro essere "di confine" la loro ragione d'essere: chef stranieri che in Italia hanno trovato una seconda casa, e in Italia lavorano su una cucina personale che supera barriere (infondate). Per esempio l'italo argentino Mariano Guardianelli (Abocar Due Cucine, Rimini), la coppia uruguayana-argentina formata da Matias Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano), Antonia Klugmann (L'Argine a Vencò, Dolegna del Collio - Gorizia), Jeremy Chan (Ikoiy, Londra - Regno Unito), José del Castillo (Isolina, Lima - Perù), Roy Caceres (Metamorfosi, Roma), Yoji Tokuyoshi (Tokuyoshi, Milano). A unire in un piatto influenze da tutto il mondo è stato anche lo chef israeliano Ezra Kedem, che ama molto l'Italia e pensa che le orecchiette pugliesi abbiano origini ebraiche. Per Identità di Pasta ha pensato a un piatto di orecchiette condite con una salsa a base di cipolle, pinoli, uvetta, cipolla bagnata con aceto, fagioli di Gerusalemme e triglia, ingrediente molto presente anche nella comunità ebraica di Roma.

Uno dei momenti più belli di questa edizione rimane sicuramente quello in cui gli chef Andrea Berton, Massimo Bottura, Carlo Cracco e Davide Oldani hanno reso omaggio – ognuno con un piatto – ad Alain Ducasse, ex maestro di tutti e quattro. Berton lo ha fatto con una base di patata con un foro al centro, riempito con verdure tagliate a brunoise e completato con un brodo di asparagi e tartufo nero, lamelle di tartufo nero e aceto balsamico.
Cracco con una crema di spugnole ridotta con qualche lamella di tartufo bianchetto, abbinata a pere marinate e leggermente fermentate e completato con noci cotte nel latte e fatte asciugare nell'essiccatore.
Oldani con un piatto che ha puntato sulla qualità degli ingredienti, ossia un trancio di rombo condito con l'acqua di pomodoro filtrata con un telo di lino, servito con un semplicissimo spaghetto condito con olio extravergine di oliva.
Gran finale con Bottura, che ha presentato dei ravioli con ripieno di porri, tartufo nero e foie gras

Di Indira Fassioni