Specialità cantonesi in terra sabauda
Torino e la Cina dei Bao: novità dal Sol Levante all'ombra della Mole per una cultura enogastronomica sempre più cosmopolita
Si sono imposti all'attenzione di tutti i foodlovers, scatenando una vera e propria mania, e soprattutto a Milano hanno trovato il loro habitat ideale.
Parliamo dei bao, gli irresistibili, bianchi e morbidissimi panini al vapore cinesi farciti nei più svariati modi. Conosciuti anche come “baozi”, sono uno dei più diffusi dim sum, genere di cucina tipico della regione cinese di Guangdong (Canton) che comprende una grande varietà di piatti, serviti in piccole porzioni e accompagnati al tè. Originariamente venivano consumati durante la colazione o lo Yum Cha, la cerimonia del tè, fino a diventare in tempi più recenti uno degli street food più apprezzati non solo nella loro terra di origine ma anche all'estero.
Oggi i bao possono essere dolci o salati, morbidi o un po'croccanti grazie al passaggio finale sulla griglia: ne esistono molte versioni, sebbene la più diffusa sia quella al maiale. Ai bao e alla tradizione della cucina cantonese, e in particolare di Hong Kong, è dedicato MU bao, creatura di Suili Zhou, di suo fratello Bin e della loro famiglia, già proprietari del ristorante MU dimsum a Milano (e del Mu Fish di Nova Milanese, di cui è patron Liwei Zhou). Che per questo nuovo progetto, naturalmente in formato street (dentro solo 5 posti), hanno scelto coraggiosamente Torino e il suo centro storico, ma restando comunque fedeli a Milano, dove ha sede il grande laboratorio, appositamente aperto all'interno del ristorante MU dimsum, dove vengono preparati i bao e dal quale partono ogni mattina alla volta del Piemonte. Lo chef del ristorante Mu dimsum, Kin Cheung, ha sviluppato per Mu bao un menù che ne propone sei varietà, dai più classici a quelli più personalizzati: Bao Bao, panino al vapore con ripieno di maiale bio e cipolla; Char Siu Bao, panino alla griglia con ripieno di maiale bio caramellato; Black Char Siu Bao, panino nero al vapore con tocchi d'oro e ripieno di maiale bio caramellato; Bao alla crema, con ripieno di crema all'uovo d'anatra; Peking bao con ripieno di anatra alla pechinese; Veg bao con ripieno di verdure. Tra i piatti in menù figurano anche tre “ravioli”, che il pubblico milanese già conosce, scelti per essere particolarmente rappresentativi della tradizione: il Raviolo Szechuan, ravioli bolliti di carne di maiale bio, con salsa Szechuan, gli Shuǐ Jiǎo, ravioli bolliti di carne di manzo biologico, serviti con salsa alle spezie e i Guo -Tie, ravioli brasati con ripieno di maiale bio, cipollotti e zenzero.
Così come per MU dimsum, l'attenzione per gli ingredienti è massima: le materie prime sono preferibilmente biologiche (come avviene per la carne di maiale) oltre che sempre fresche, e per l'impasto viene utilizzata una farina di frumento che arriva direttamente da Hong Kong, lavorata perché sia leggera e povera di glutine.
MU bao è un angolo di cucina di qualità cantonese a due passi dal Museo Egizio e da Piazza Castello, ma basta poca immaginazione per sentirsi trasportare nella baia di Hong Kong, immersi in una metropoli cosmopolita, dove la cultura britannica e quella cinese convivono da secoli scambiandosi usi e tradizione e dando vita a novità che poi catturano l'attenzione di tutto il mondo.
MU bao - Via Accademia delle Scienze, 2e – Torino
Di Indira Fassioni