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Macco a spillo: la ricetta tra mare e terra di chef Sinisgalli

Lo stellato professionista del gusto regala a Tgcom24 i semplici passaggi per preparare un piatto a base di fave, calamari spillo e borragine

Da autentico uomo del Sud e profondo conoscitore della cultura gastronomica italiana, Chef Filippo Sinisgalli propone una cucina frutto di ricerca e selezione delle eccellenze nostrane. Con Il Palato Italiano, realtà impegnata nella scoperta, valorizzazione e divulgazione dell’arte culinaria del Belpaese, è ambasciatore nel mondo di stile e eleganza nel campo del food. Al Tgcom24 ha regalato i segreti del Macco a spillo, una ricetta molto semplice dove la complicità fra mare e terra è lampante. In questo piatto la burrosità degli spillo si sposa al gusto ruvido e terroso della borragine, per poi essere uniti dal cremoso di fave, dal colore verde tenue ma di uno spiccato carattere ferroso e sapido come solo le fave sanno dare.

Capolavori da Chef

LA RICETTA: MACCO A SPILLO Cremoso di fave, calamari spillo e borragine

INGREDIENTI per 4 persone
Per il cremoso di fave: Fave 150 g; Olio Evo 10 g; Brodo vegetale 20 ml; Colla di pesce 3 g; Borragine 4 foglie; Erba lepre q.b.; Sale q.b.
Per il macco a spillo: Calamari spillo 100 g; Borragine 100 g; Fumetto 50 g; Nero di seppia 10 g; Pomodoro 10 g; Plancton marino 10 g (in alternativa si può usare anche il prezzemolo); Mollica di pane di Altamura 20 g; Olio Evo 10 g; Aglio rosso di Voghera q.b.; Germogli di erba lepre q.b.; Menta q.b; Salicornia q.b; Finocchietto q.b ; Sale Maldon 5 g

PROCEDIMENTO
Sbucciare le fave e sbianchirle in acqua e sale per circa 30 secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Con un robot da cucina frullare le fave, aggiungendo il sale, l’olio Evo, l’erba lepre, il brodo, la borragine e infine la colla di pesce. Se il composto non risultasse sufficientemente morbido, aggiungere ancora olio Evo e acqua fino a ottenere un composto liscio e setoso, ma dalla consistenza cremosa e non liscia.

Foderare una terrina con della pellicola, versarvi all’interno il composto e fare uscire l’aria in eccesso, battendolo più volte su una superficie. Lasciare riposare il composto per 3 ore.

Nel mentre, diluire i seguenti ingredienti con il fumetto: il nero di seppia, il ristretto di pomodoro, il plancton marino oppure il prezzemolo. Tostare la mollica di pane di Altamura con poco olio Evo facendogli prendere un colore dorato. Saltare la borragine con olio Evo e aglio per qualche minuto e lasciare da parte. Prendere i calamari spillo e farcirli fino a metà con la borragine saltata precedentemente.

A questo punto si può procedere all’assemblamento del piatto. Con l’aiuto di piccoli pennelli e della dima per rimanere all’interno del girello, cospargere sul piatto le salse nell’ordine seguente: nero, verde, rosso e verde. Dopodiché prendere la mollica tostata e spargerla all’interno del girello.

Tagliare il cremoso di fave (8x2x1) e posizionarlo al centro del piatto, sopra di esso, con una micro pinza, disporre 3 o 4 germogli di erba lepre, la menta, la salicornia e il finocchietto. Infine, arrostire i calamari spillo e adagiarli sfalsati sul piatto comprese le teste.
Completare il piatto con un giro di olio Evo e del sale Maldon sul cremoso.

Di Indira Fassioni www.nerospinto.it

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