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La visione del Capodanno con le ricette dello chef Gennaro Russo 

Le idee gourmet dello Chef da riproporre a casa per il cenone di fine anno, accompagnate dall'abbinamento di vini del sommelier Cristian Fusco

Lo chef Gennaro Russo dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa) ha studiato per la notte di San Silvestro un menù inedito da rifare a casa, incentrato sulla tradizione del Capodanno a Napoli. Il 30 e il 31 dicembre, infatti, le pescherie di Mergellina sono prese d’assalto dai partenopei, sulle cui tavole non possono mancare le vongole veraci, il capitone, le ostriche o l’insalata di polpo. A lui si aggiunge la grande professionalità del sommelier Cristian Fusco, che ha abbinato ai piatti di Capodanno i migliori vini per esaltare al meglio le ricette da provare per la cena del 31.

È proprio il pesce l’ingrediente principale del menù di Capodanno di chef Russo, interpretato in quattro diverse ricette che esaltano alcune delle materie prime più interessanti della stagione.

Non ci resta che augurarvi buon appetito e un sereno anno nuovo.

 

Antipasto - Astice blue all’insalata, broccoli e bufala

Abbinamento consigliato: un Fiano di Avellino relativamente giovane di medio corpo e media intensità, eseguito per contrapposizione, scegliendo un vino con un’alta acidità, che va a contrapporsi alla tendenza dolce del piatto, con la dovuta intensità aromatica e persistenza.

Ingredienti per 4 persone:  2 Astici blu vivi da 500/600 gr - 2 Broccoli baresi - 250 gr di Formaggio di bufala fresco 2 Scalogni - 100 gr di Prezzemolo - 1 Bottiglia di vino bianco - Pepe nero in grani - Sale - Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Mettere a bollire una pentola del diametro di almeno 20 cm con il pepe in grani, mezza bottiglia di vino bianco, il prezzemolo e gli scalogni. Nel frattempo privare gli astici delle chele e legarli assieme con dello spago da cucina. Appena l’acqua bolle immergere le chele e lasciarle cuocere per 6 minuti dopodiché, cuocere i corpi per 4 minuti. Decorticare il tutto a caldo con l’aiuto di forbici.Tenere da parte a temperatura ambiente. Per i broccoli tagliare le cimette più piccole e sbollentarle in acqua salata fino a cottura desiderata ( circa 4 minuti) e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Il restante dei broccoli, stracuocerli e poi frullarli a caldo aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una purea ben liscia. Infine stemperare con l’aiuto di una frusta il formaggio di bufala rendendolo liscio come una crema. Impiattare a proprio piacimento.

 

Primo piatto - Pasta Da Vinci con ragù di polpetti veraci e pomodori del Piennolo

Abbinamento consigliato: un rosso di medio corpo con un tannino delicato, come ad esempio un langhe Nebbiolo da vigne giovani: frutta rossa che va a contrastare la sapidità del polpo, ma allo stesso tempo ha la giusta acidità per contrapporsi alla tendenza dolce del pomodoro e del polpo.

Ingredienti per 4 persone:  400 gr di Pasta “Da Vinci” o di mezzi paccheri - 1 Polpo riccio grande da 1 kg - 500 gr di Polpetti veraci da 100 gr cadauno - 1 Mazzo di prezzemolo - 1 kg di Pomodori del piennolo - 2 Agli - 500 gr di Olive nere - 50 gr di Capperi - 2 Peperoncini - 1 Bottiglia di vino bianco Olio, Sale e Pepe q.b.

Procedimento:

Pulire i polpetti e il polpo privandogli degli occhi, del rostro e delle interiora, sciacquare ripetutamente sotto acqua corrente.
Preriscaldare una pentola aggiungendo olio, aglio e i gambi del prezzemolo. Dopodiché adagiare il polpo grande tagliato a pezzi facendolo rosolare ben bene, sfumare con vino bianco ed una volta evaporato il vino aggiungere il pomodoro e coprire facendo cuocere il tutto a fuoco lento per circa 2 ore. Stesso procedimento per i polpetti senza tagliarli, senza i pomodori ma con l’aggiunta di olive e capperi dopo aver sfumato con il vino. Tempo di cottura, per i polpetti, 1 ora circa. Appena terminata la cottura del polpo grande, passare il tutto al passaverdure e poi allo chinoise a maglia grande ottenendo una salsa ben liscia e spessa. Calare la pasta e cuocerla al dente per 8 minuti circa e terminare la cottura mantecandola nella salsa del polpo. Adagiare il tutto in un piatto fondo e servire il polipetto piccolo contemporaneamente ma in un piccolo piatto separato.

 

Secondo piatto - Trancio di spigola arrostito con terrina di scarole alla napoletana

Abbinamento consigliato: l’abbinamento va ancora una volta per contrapposizione, con un Verdicchio di Matelica che abbia avuto anche un affinamento in legno. Un bianco corposo con frutta matura per contrastare la sapidità di alcuni ingredienti del ripieno, ma con spiccata acidità per bilanciare la tendenza dolce della spigola, con la dovuta complessità aromatica e mineralità.

Ingredienti per 4 persone:  1 Spigola da 2 kg - 2 Scarole - 1 Lattuga - 100 gr di pinoli100 gr di Uvetta ammollata - 100 gr di Olive nere

100 gr di Capperi - 3 filetti di Acciughe 3 spicchi di Aglio Olio, Sale, Pepe q.b.

Procedimento:

Sfilettare la spigola privandola della testa e delle lische. Tagliare i filetti ottenendo delle porzioni da 150 gr circa e conservare al fresco. Nel frattempo pulire le scarole privandole delle prime foglie esterne, poi cuocerle in una pentola abbastanza larga stufandole con l’aggiunta di olive, capperi, aglio e acciughe, fino ad ottenere una cottura fondente delle scarole. Sbollentare le foglie esterne della lattuga per circa 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle immediatamente su di un torcione.
Fodere gli stampini per la terrina con le foglie di lattuga e adagiare all’interno la scarola cotta sfogliandola con le dita. Chiudere con altre foglie di lattuga e sformare la terrina. Per la cottura della spigola usare una padella antiaderente ben riscaldata, adagiare i filetti dal lato della pelle rendendola ben croccante, infine ultimare la cottura dal lato della carne con una temperatura più bassa.

Impiattare la terrina e il pesce ben caldi terminando con l’uvetta e i pinoli tostati.

 

Dolce -  Cioccolato, Castagne e Nocciole

Abbinamento consigliato: un Recioto di Amarone, con un lungo appassimento prima della fermentazione, diventa un vino dolce che si abbina correttamente con il cioccolato, soprattutto per la sua intensità aromatica. Essendo il dessert ben bilanciato fra dolcezza e tendenza amarognola, proviamo così ad accostare un vino dolce con le medesime caratteristiche, quindi equilibrio fra acidità e dolcezza e con il proporzionato apporto di alcol che contrasta la leggera untuosità/grassezza del dessert.

Per la Castagna - Ingredienti:  500 gr di Panna - 100 gr di Latte - 180 gr di Cioccolato al latte  - 2 Tuorli d’uovo - 2 gr di Gelatina in fogli - 50 gr di Zucchero

Procedimento:   In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e il cioccolato, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova e zucchero precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché raffreddare rapidamente ed aggiungere infine la gelatina ed il cioccolato.

 

Per il Crumble al Cioccolato - Ingredienti:  100 gr di Zucchero - 100 gr di Burro - 200 gr di Farina 00
20 gr di Cacao in polvere

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e far sabbiare. Una volta sabbiato cuocere a 180° per 14 minuti.

 

Per la Ganache alla Nocciola

Ingredienti:  50 gr di Pasta di Nocciole - 100 gr di Panna 34% mg.  - 200 gr di Cioccolato al latte

Procedimento: Portare ad ebollizione la panna, emulsionare il cioccolato ed infine aggiungere la pasta nocciola.

 

Per il Cremoso alla Nocciola

Ingredienti: 800 ml di Latte -  250 gr di Zucchero - 200 gr di tuorli d’uova - 100 gr di Farina 00 - 100 gr di Pasta di Nocciole - 300 gr di Panna montata al 30% di zuccheri

Procedimento:

In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero e farina precedentemente sbattuti in un’altra casseruola in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84°, aggiungere poi la pasta di nocciole, dopodiché raffreddare rapidamente. A composto freddo unire la panna montata, in 3 volte.

Per il Gelato alla Castagna

Ingredienti:

1 lt di Latte - 200 gr di Panna al 50% mg. - 100 gr di Tuorli - 300 gr di Castagne lesse in purea - 240 gr di Zucchero - 100 gr di Glucosio

Procedimento:

In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, appena affiora il bollore versare sul pastello di tuorli d’uova, zucchero, castagne lesse e glucosio precedentemente sbattuti in un’altra casseruola, in 3 volte. Riporre il tutto sul fuoco e portare il tutto a 84° dopodiché passare in mantecatrice fino a -6°.

 

 

Di Indira Fassioni 

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