Calzone di patate, chiodini, crema di zucca e formaggio

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  • Difficoltà: facile

Ingredienti:

  • Per la pasta cresciuta :
  • 200 g di semola rimacinata
  • 200 g di farina 00
  • 160 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra
  • 5 g di sale
  • per l'impasto di patate :
  • 400 g di patate bollite con buccia
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di burro fuso
  • 1 tuorlo d'uovo
  • 8 g di sale
  • pepe macinato fresco q.b.
  • rosmarino tritato q.b.
  • per la chiusura del calzone:
  • 150 g di formaggio Piave dop mezzano
  • 400 g di funghi chiodini
  • per la crema di zucca :
  • 1 zucca piccola
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • 1 cucchiaino di miele di castagno
  • q.b. sale
  • timo q.b.
  • per il guanciale :
  • 6 fette di guanciale
  • 1 presa di semola rimacinata

Lo Chef Donato Episcopo propone la ricetta di oggi.

Procedimento

Per la pasta cresciuta, mischiate le 2 farine, impastate energicamente con tutta l’acqua e il lievito sciolto in precedenza; successivamente aggiungete il sale. Lasciate lievitare per 90 minuti. Per l’impasto di patate, pelate e schiacciate le patate a caldo, fatele raffreddare e impastatele delicatamente con tutti gli altri ingredienti. Per la chiusura del calzone, stendete per tutta la lunghezza, un velo di pellicola. A circa 40 cm l'uno dall’altro, stendete sottilmente aiutandovi con una spatolina ricurva, un cucchiaio di pasta cresciuta. Adagiate sopra circa 70 gr di impasto di patata schiacciato tra 2 fogli di carta forno, farcite con i funghi arrosto e il formaggio Piave. 

Fig. 1.1Fig. 1.2Fig. 1.3

Chiudete perfettamente i due lembi della pellicola in modo da ottenere una mezzaluna. Immergete in acqua a 70° C per 8 minuti e raffreddate in acqua e ghiaccio. Togliete il calzone dalla pellicola e scottatelo in antiaderente al momento del servizio. Per la crema di zucca, tagliate la zucca a metà orizzontalmente; svuotatela dai semi con una forchetta in modo da non strappare i filamenti. Mettete al centro tutti gli ingredienti divisi sulle 2 metà di zucca, coprite con un foglio di alluminio e cuocete a 180 °C per circa 40 minuti; ricavate la polpa e frullate al mixer. Per il guanciale, spolverate una teglia con la semola, adagiatevi le fette di guanciale e cuocete in forno a 130 °C per circa 30 minuti.

Fig. 2.1Fig. 2.2Fig. 2.3

Pubblicata il 31/10/2019

TAG RICETTA:

Cotto e mangiato

calzoni

patate

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