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L’oro rosso del Marocco: lo zafferano

Le Donnavventura ci accompagnano alla scoperta dei segreti di questa spezia, prodotta dai pistilli di uno splendido fiore viola

Lo zafferano è una spezia preziosa, conosciuta sin dall’antichità; le sue proprietà erano note agli Egizi come conferma il Papiro di Ebers del 1550 a.C., ma anche in ambito cretese-miceneo, tanto che il fiore è raffigurato nelle pareti del Palazzo di Cnosso. Viene citato nella Bibbia, nel Cantico dei Cantici, così come nell'Iliade di Omero. Il medico greco Ippocrate lodava le sue facoltà farmacologiche raccomandandolo contro i reumatismi, la gotta e il mal di denti, mentre i Romani lo utilizzavano come colorante e nelle miniature spesso sostituiva l'oro; aveva anche un uso cosmetico, veniva infatti impiegato per tingere capelli, unghie, labbra e pelli.

Anche per la colorazione delle vetrate del duomo di Milano venne usato lo zafferano, che da allora è entrato nella tradizione culinaria milanese con il celeberrimo risotto.

In Marocco la più antica zona di coltivazione dello zafferano è quella dell’altipiano Souktana, tra i 1300 e i 1500 metri, dove si trova il piccolo villaggio di montagna di Taliouine.
Non esistono varietà particolari, ma quello prodotto sull’altopiano, grazie alla favorevole combinazione di terreno e condizioni climatiche congeniali, unite all’esperienza secolare dei produttori, si dice essere ancor più pregiato degli altri, con un colore meno acceso ma un profumo ed un sapore più intensi. Lo zafferano appartiene alla famiglia del crocus e il fiore ha un caratteristico colore viola/lilla, al cui interno si trovano i pistilli rossi da cui si ricava la spezia originaria dell’Asia.

I fiori vengono raccolti all’alba, quando sono ancora chiusi, per evitare che i forti raggi del sole li deteriorino, impoverendoli delle loro naturali proprietà. La raccolta viene fatta rigorosamente a mano perché i fiori sono estremamente delicati e generalmente sono le donne ad occuparsene. Dopo la raccolta gli stigmi devono essere separati dalla corolla, altra operazione esclusivamente manuale.
Per ottenere un chilogrammo di zafferano occorrono 180 mila fiori, un’enormità!

L’oro rosso del Marocco, lo zafferano

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