Donnavventura in Svizzera
Alla scoperta con le inviate del programma del formaggio con "i buchi" più famoso al mondo
Il verdissimo Canton Berna, a sud della capitale svizzera, offre paesaggi di bucolica bellezza con le sue colline scoscese, i prati dal colore verde intenso e la cime tondeggianti delle montagne, ricoperte da boschi.E' tra queste valli che scorre il fiume Emme, dal quale prende il nome la valle Emmental, una meta ideale per chi ama stare all'aria aperta e a contatto della natura passeggiando, facendo escursioni sugli sci, nordic walking, bicicletta, equitazione e golf.
Ci sono fonti che attestano la produzione di questo formaggio già nel XIII secolo. L'Emmentaler DOP viene prodotto in maniera molto rigorosa, seguendo un preciso disciplinare che impone si utilizzi latte fresco e non trattato di mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno. Per un chilo di formaggio occorrono circa 12 litri di latte. Il latte viene versato nella caldaia e riscaldato fino a raggiungere la temperatura adeguata, solo a questo punto si aggiunge il caglio e si lascia riposare. La massa gelatinosa che si è formata si chiama cagliata e viene rotta con la lira o arpa, uno strumento costituito da una serie di lamine o fili metallici montati su un telaio, così da ridurla in grani di dimensione regolare.ù
Questo procedimento fa si che la cagliata si separi dalla parte acquosa, detta siero. Rimestando continuamente, la cagliata viene riscaldata, quindi viene estratta dal siero per mezzo di un apposito telo, insieme al quale viene adagiata in uno stampo detto fascera. Per favorire la massima fuoriuscita di siero, il formaggio viene pressato. Viene quindi immerso in un bagno di acqua e sale, dopo di che inizia la fase della stagionatura, che non è mai inferiore ai 120 giorni, periodo durante il quale le forme devono essere regolarmente girate e curate con grande attenzione.
La caratteristica più tipica dell'Emmentaler sono certamente i suoi buchi che variano dalle dimensioni di una ciliegia a quelle di una noce. Una specialità tanto appetitosa non può che nascere da un territorio verde, armonioso e autentico che invita ad essere scoperto e… gustato.