Il pomodoro... in tutte le salse
Tutto sul gusto del re degli ortaggi
E’ il principe della dieta mediterranea, protagonista di innumerevoli prelibatezze, primo attore delle insalate e grande amico di chi deve perdere peso. E’ il pomodoro, l’ortaggio rosso più versatile della gastronomia. Ora è anche l’alimento utilizzato per un nuovo approccio gastronomico, l’aromagramma, che mette in luce in modo “scientifico” le sue caratteristiche olfattive e gustative.
L’aromagramma è un metodo messo a punto da un’equipe di docenti dell’Istituto Alberghiero “Angelo Celletti” di Formia, chiamati ad illustrarlo nel corso della Tomato Conference 2005. “L’aromagramma – ha spiegato il prof. Giuseppe Nocca, docente di scienza dell’alimentazione presso la stessa scuola – è, nel caso specifico, la rappresentazione grafica di un complesso di percezioni olfattive e gustative che scaturiscono quando mangiamo un pomodoro e che differiscono a seconda delle varietà, sia a crudo, sia a cotto”. In base ad esso si può valutare la qualità di un pomodoro e destinarlo alla preparazione culinaria più appropriata.
I parametri in base ai quali si valuta un pomodoro sono il carattere dolce, acido, sapido, fruttato, farinoso, croccante (nel caso del pomodoro a crudo) o legante (quando viene cotto). Questo metodo intenzionalmente non prende in considerazione colore e forma dell’ortaggio, considerandoli criteri soggettivi di valutazione. Il modo corretto di degustare un pomodoro prevede varie fasi. Innanzi tutto bisogna aprirlo, poi si percepisce il suo aroma. Solo a questo punto lo si addenta per valutarne la compattezza. Masticando lentamente, si inizia poi l’analisi dei sapori: dolce sulla punta della lingua, salato a destra, amaro al centro. I risultati dell’analisi, che corrispondono alle caratteristiche organolettiche individuate nelle diverse tipologie di pomodoro, suggeriscono l’utilizzo ideale nelle diverse pietanze.
Non tutti i pomodori sono indicati per la preparazione di uno stesso piatto: alcune varietà sono certamente da preferire ad altre per esaltare certi ingredienti e preparazioni. Vediamo le principali e qual è la loro “morte” ideale. Ad esempio, le migliori varietà da utilizzare in una caprese sono risultate il tipo Salvatore per la sua compattezza e l’acidità che disseta e pulisce il palato, l’Arawak Cuore di Bue, sviluppato da una varietà coltivata in Liguria negli Anni Cinquanta. La varietà Eugenia, “riccio bolognese” dalla grande consistenza, sapido e dolce insieme, è ottimo invece per condire insieme al basilico un bel piatto di pasta di grano duro. I piatti di pesce si accompagnano bene con Ikramito, per il suo carattere neutro che non sovrasta il gusto del primo ingrediente. Il ciliegino Tyty si sposa bene con la ricotta e altri formaggi delicati, soprattutto per la preparazioni di mousses anche da servire come dessert, con la sua inconfondibile dolcezza e una media acidità che lascia il palato pulito a fine pasto. Il pane tostato con il sapido Dunè può diventare un appetitoso antipasto senza aggiunta di condimenti. E lo stesso pomodoro regalerà piacevoli sensazioni se utilizzato per condire una insalata estiva di pasta fredda, ottima anche con Kamonium o Piccadilly per la loro sapidità.
