Tiramisù, ventuno versioni d'autore

Friuli Venezia Giulia o Veneto? Il dibattito sulla paternità del Tiramisù – il dessert italiano più conosciuto e apprezzato al mondo - è accesissimo, appassionante e tutt'ora aperto. Ambedue le regioni, infatti, documenti storici alla mano, se ne contendono l'ideazione. A scendere in campo, sono ora i 21 chef di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, che hanno deciso di superare la diatriba e di guardare al futuro piuttosto che al passato, reinterpretando il Tiramisù sul piano dell'innovazione. Hanno quindi creato 21 personali ed originali versioni del famosissimo dolce, che si potranno gustare nei loro ristoranti fino a Natale. Ed ecco così che, per la gioia di appassionati di dolci e per i gourmet, sarà possibile un goloso percorso fra Tiramisù contemporanei d'autore: Tiramisù al cucchiaio o a tronchetto, scomposti nei loro ingredienti o assemblati in soffici golosità. E, come tocco finale, fiori eduli e menta fresca, uva di Ribolla gialla caramellata, briciole d'oro e bubble al caffè, ma anche un'immancabile spolverata di tradizionale cacao. Hanno veramente superato se stessi, in fatto di creatività e innovazione, chef e pasticceri del gruppo di ristoranti che rappresentano quanto di meglio offre in tavola il Friuli Venezia Giulia, protagonisti di questa dolce iniziativa: Al Gallo di Pordenone, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia, Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d'Isonzo, All'Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Ilija Tarvisio, Là di Moret di Udine, La Primula di S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo di M.Albano, La Torre di Spilimbergo, Lokanda Devetak di San Michele del Carso, Margò – La Perla di Ravascletto, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d'Oro di Udine.

Tiramisù e Ribolla gialla, due classici friulani – A fare da trait d'union fra i 21 Tiramisù, è un ingrediente che tutti devono contenere: il Ratafià, dolcissimo mosto di Ribolla gialla, una delle uve in assoluto più rappresentative del Friuli Venezia Giulia. Denso, giallo paglierino, sentori di limone e cedro, molto dolce, è stato realizzato appositamente per questa iniziativa da Manlio Collavini con le medesime uve con cui produce l'omonimo Brut. Il metodo è quello dell'ice wine: dopo aver congelato l'uva appena raccolta, la si spreme per eliminare l'acqua e conservare solo il puro succo. Ultimo, tocco, il caffè, immancabile nel Tiramisù, la cui cultura è da secoli radicata in Friuli Venezia Giulia: la storica torrefazione udinese Oro Caffè (che fa parte del gruppo di FVG Via dei Sapori) ha consigliato la sua miscela 100% Arabica Rose, opportunamente estratta per armonizzarsi alle diverse interpretazioni di Tiramisù create dagli chef.

Un dolce innovativo che è diventato un grande classico – L'origine del Tiramisù (che in Friuli Venezia Giulia viene rivendicata da due locali, il Vetturino di Pieris e il Roma di Tolmezzo) fu nel segno di un dolce fortemente innovativo, che poi divenne un classico, per il principio stesso che “la tradizione è una innovazione andata a buon fine”. Il dolce è stato inserito nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) del Friuli Venezia Giulia e riconosciuto come caratteristico del territorio. Nel Pat compaiono ambedue le versioni storicamente originarie del Friuli Venezia Giulia. Quella del Ristorante Vetturino di Pieris fu ideata dal suo chef patron Mario Cosolo, che la servì per la prima volta il 19 maggio 1938 sul panfilo reale (di cui era allora vice cuoco) in navigazione verso Siracusa: noto prima come Coppa Vetturino e poi come Tirime su, era un semifreddo in coppa, tradizionalmente realizzato con mousse al cioccolato, pan di Spagna bagnato con Marsala, zabaione e panna montata. E quella del ristorante Roma di Tolmezzo, ideata negli anni 50 da Norma Pielli, cuoca moglie del proprietario del locale Bettino Del Fabbro: conosciuta come Tiramisù o Tirimi su, è sostanzialmente simile a quella oggi universalmente conosciuta. Un trancio in cui si alternano strati di mascarpone (unito con tuorli d'uovo, zucchero, bianco montato a neve e savoiardi bagnati nel caffè, spolverizzato di cacao amaro.

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