400 g polpa di carpa macinata
N° 2 carote brunoise
N° 2 gambi di sedano brunoise
N° ½ cipolla bianca brunoise
½ verza a julienne (in alternativa il cavolo estivo)
N° 2 bottiglie di Ripassa Zenato
N° 2 spicchi aglio
N° 1 foglia d'alloro
PROCEDIMENTO
Sbiancare la verza o il cavolo, fare il soffritto con le verdure e l'aglio.
Rosolare la carpa sgrassandola.
Portare a bollore tutti gli ingredienti coperti col vino.
Cuocere a fuoco basso per 4 ore rabboccando il vino, se necessario.
PATATE E LATTE
600 g patate a fettine
200 g latte
50 g burro
PROCEDIMENTO
Porre tutto a freddo con poco sale, cuocere a fuoco basso.
ESTRATTO DI PREZZEMOLO
40 g foglie di prezzemolo
80 g olio
3 g iota
PROCEDIMENTO
Centrifugare il prezzemolo.
Montare con l'olio.
Frullare con la iota.
SOFFRITTO
½ carota brunoise
½ cipolla brunoise
½ gambo di sedano brunoise
N° 1 spicchio d'aglio
N° 1 rametto di rosmarino
PROCEDIMENTO
Far sudare con olio abbondante per 5-10 minuti.
CIALDE DI TORTA DEL PANE
Torta del pane
PROCEDIMENTO
Congelare la torta.
Tagliarla a fettine sottili con l'affettatrice.
Arrotolare a spirale su stampi cannoli.
100°C per 30 minuti.
ALTRO
Pepe verde
FINITURA
Sistemare al centro di una fondina le patate aiutandosi con un coppapasta rotondo.
Porre al centro delle patate il tapulone, cospargere con l'estratto di prezzemolo e il soffritto.
Grattare un po' di pepe verde e adagiare sul tapulone la cialda.
