Timballo di polenta filante ai quattro formaggi
- DIFFICOLTA media
La polenta è uno degli alimenti più antichi della nostra tradizione: al netto dei condimenti ha poche calorie e molte proprietà; forse non lo sapevate, ma ha persino virtù afrodisiache.
INGREDIENTI
- farina di mais 320 g
- olio extravergine di oliva 40 g
- indivia 4 ceppi
- gin 60 cl
- gorgonzola 60 g
- blu di bufala o altro erborinato di bufala 60 g
- parmigiano 60 g
- pecorino semistagionato 40 g
- bacche di ginepro 20 g
- latte intero 200 cl
- odori 20 g
- burro 60 g
- rosso d'uovo 1
- sale q.b.
- pepe
- salvia 20 foglie
PROCEDIMENTO
Preparare la polenta (possibilmente integrale e biologica) mettendola nel brodo bollente girandola di continuo fino a raggiungere la densità desiderata (la polenta dovrà essere consistenza semi-morbida, compatta e liscia senza grumi); spegnere il fuoco e lasciarla riposare.
Preparare la salsa ai quattro formaggi con 60 grammi di gorgonzola, 60 grammi di blu di bufala o altro erborinato di bufala, 60 grammi di parmigiano, 40 grammi di pecorino semistagionato, assieme a 200 cl di latte intero.
Portiamo il tutto a 90 gradi, mettere il composto a bagnomaria in modo tale che la temperatura rimanga fissa.
Alla fine legare con un rosso d'uovo e un goccio di gin.
Preparare 4 invidie sfogliate, e lavate, sfumate al gin e vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb. Raffreddarla.
Al momento del servizio, friggere 20 foglie di salvia intere e lasciarle asciugare su carta da fritti; inserire la polenta in 4 stampini da savarin di 9 cm circa e lasciarli assestare un minuto circa.
Stendere le foglie intere di indivia belga a stella, adagiare il savarin di polenta e, intorno e dentro il buco inserire la fonduta. Decorare con le foglie fritte e 20 grammi di bacche di ginepro spezzate grossolanamente.
Ricetta gentilmente offerta dal ristorante vegetariano Il Margutta.