Dischetto di gnocco alla romana con agnello e coulis di lampone chips di carciofi e insalatina di puntarelle
INGREDIENTI
- semolino 125 g
- tuorlo d'uovo 1
- parmigiano 50 g
- sale
- coscio di agnello disossato 200 g
- acciughe 2
- aceto di vino rosso 1 cucchiaino
- aceto balsamico
- lamponi 100 g
- aglio 1 spicchio
- latte 1/2 l
- burro 50 g
- pecorino 20 g
- noce moscata
- puntarelle 100 g
- olio 3 cucchiai
- olio di semi di girasole 1/2 l
- carciofi 3
- stracchino 20 g
- fiori edibili
- mela golden 1
- broccolo romanesco 1
- limone
PROCEDIMENTO
Mettere in una pentola il latte, la noce moscata, il burro e il sale. Quando sarà ad ebollizione versare il semolino a pioggia.
Mescolare con la frusta per evitare i grumi. Lasciare cuocere per alcuni minuti finché non si sarà addensato. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere i due tuorli e mescolare con il cucchiaio di legno.
Unire il parmigiano, mescolare e versare l'impasto ancora caldo sulla carta da forno. Scaldare il forno a 180°. Pulire i carciofi e lasciarli in ammollo in acqua e limone.
In una padella ben calda mettere l'agnello con un cucchiaio di olio. Lasciar cuocere 3 minuti per lato a fuoco medio e bagnarlo con la riduzione di aceto balsamico e lamponi.
Mettere i carciofi lasciati in ammollo e le chips di mele in una pentolina con olio a 150°. Farli friggere per pochi minuti e poi scolarli. Adagiarli in un piatto con la carta assorbente e aggiungere il sale. In una ciotolina mettere le acciughe, l'olio, l'aglio e l'aceto.
Mischiare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto uniforme. Aggiungere le puntarelle, e aggiustarle di sale. Mescolare e lasciare insaporire per mezz'ora.
Pulire il broccolo romanesco, lessare e fare una crema.
Preparare la marmellata di lamponi. Modellare il panetto di semolino fino ad ottenere un cilindro e lasciare riposare in frigo per 20 minuti. Quando sarà raffreddato, tagliare a dischetti, disporli su una teglia imburrata e versare sopra il burro fuso. Aggiungere una spolverata di pecorino e fiocchi di stracchino. Cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 180°. Inserire la funzione grill per gli ultimi 15 minuti. Disporre su un piatto lo gnocco, adagiarvi sopra l'agnello e come ultimo strato le chips di carciofi e le chips di mele. A lato aggiungere l'insalatina di puntarelle aiutandosi con il coppa pasta e la crema di broccolo romanesco.