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DirettaCanale 51

Crostata di roselline di mele

INGREDIENTI

Per la base di frolla

  • farina 00200 gr
  • cannella1 cucchiaino
  • zucchero di canna80 gr
  • burro140 gr
  • tuorli2
  • pizzico di sale1

Per la crema pasticcera

  • tuorli4
  • amido di mais40 gr
  • zucchero100 gr
  • latte300 gr
  • panna100 gr
  • bacca vaniglia1

Per le rose

  • mele red delicius4
  • zucchero500 gr
  • Acqua1 l
  • limone in succo1/2
  • Gelatina spray

PROCEDIMENTO

Prepara la crema pasticcera mettendo in un tegame il latte e la panna, lo zucchero, i tuorli e l’amido di mais. Sbatti tutto con le fruste, poi accendi il fornello e fai addensare a fuoco dolce. Ci sono molti modi diversi per preparare la crema pasticciera; io preferisco il metodo cosiddetto “a freddo” che prevede di mischiare tutti gli ingredienti in un tegame e solo dopo portarlo sul fuoco per lasciare addensare la crema. Così facendo si scongiurano i grumi ed è più semplice ottenere una crema liscia. Una volta pronta, versa la crema in un contenitore, copri con pellicola e lascia raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo, prepara la frolla mettendo in un food processor il burro freddo da frigorifero e la farina. Frulla per qualche secondo fino a che il burro si ridurrà in finissime briciole. Questa operazione si chiama “sabbiatura” e serve a ridurre il burro in granelli sottili per far si che si amalgami per bene alla farina ed al resto degli ingredienti. Aggiungi il resto degli ingredienti e aziona di nuovo la macchina fino a che l’impasto tenderà ad aggregarsi.

Rovescia l’impasto su di un piano di lavoro e lavoralo velocemente fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ricorda che la pasta frolla, e tutti gli impasti contenenti burro, soffrono il caldo e quindi devono essere lavorati il meno possibile o il burro tenderà a sciogliersi rendendo difficile la lavorazione. Avvolgi la pasta nella pellicola e mettila in frigorifero a riposare per 1 ora. Far riposare la frolla è molto importante: il riposo infatti distende le maglie glutiniche rendendo la pasta più lavorabile. Trascorso questo tempo, stendi la frolla, rivestici una tortiera del diametro di cm 24 e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta; in questo modo eviterai che la frolla si gonfi in cottura perdendo la forma. Appoggia sul fondo un cerchio di carta forno della stessa dimensione della base della crostata e versa all’interno le sfere di ceramica per cottura alla cieca. Se non hai queste sfere che sono specifiche per questa cottura, puoi affidarti al metodo casalingo ed utilizzare dei legumi: dei fagioli o dei ceci andranno benissimo ma ricorda che, una volta utilizzati per la cottura alla cieca, non potrai più cucinarli.

Lava le mele, elimina il torsolo centrale e tagliale a metà, poi a fettine dello spessore di 1 mm con una mandolina. Puoi compiere questa operazione aiutandoti con un levatorsolo. Mi raccomando, non sbucciare le mele o perderesti il bel colore rosso della mela che rende le roselline così realistiche e golose. Immergi le fettine di mela in uno sciroppo di acqua, zucchero e succo di limone e lasciale cuocere per circa 5 minuti in modo che si ammorbidiscano ma senza rompersi. Una volta cotte, mettile a scolare su una gratella. Con le fette di mela, forma tante roselline di dimensioni diverse che posizionerai sulla superfice della crostata. Termina la crostata con della gelatina spray.

Le ricette di Sonia Peronaci

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