Chef - Profiteroles

PROCEDIMENTO

In una casseruola bollire il latte, l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Aggiungere la farina setacciata e cuocere la polentina fino a che non si stacca perfettamente dalle pareti della casseruola.
Versare la polentina nella bacinella di una planetaria munita di scudo e aggiungere le uova poco alla volta fino ad ottenere una struttura ben liscia. Modellare con una tasca da pasticcere munito di bocchetta n° 10 su di una teglia coperta da carta da forno.
Cuocere a 180/190°c a valvola aperta.

Bollire il latte e la panna con il baccello della vaniglia e la scorza di limone e, a parte, miscelare i tuorli con lo zucchero, la polpa della vaniglia e l'amido, versarvi i liquidi bollenti in tre parti miscelando con l'aiuto di un frustino.
Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a completa struttura. Versare immediatamente la crema in un contenitore largo e basso e mescolare nuovamente con la frusta. Ricoprire con pellicola alimentare e far raffreddare il più velocemente possibile.
Cuocere per 5 minuti in una casseruola il latte, lo zucchero e il cacao. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato fondente e lasciar raffreddare. A questo punto unire la crema pasticciera e profumare con il rum. Alleggerire il tutto con la panna montata a lucido.

Finitura - Farcire con la crema pasticcera i bignè. A parte in un bacinella profonda e stretta preparare la glassa. Immergere i bignè farciti nella glassa e con l'aiuto di una forchetta recuperarli privandoli dell'eccesso di glassa.
Porre su di un piatto da servizio e spolverare leggermente con scaglie di cioccolato.