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DirettaCanale 51

Cartoccio allʼascolana

  • DIFFICOLTA" media

INGREDIENTI

Per le olive all’ascolana

  • olive5
  • trita di suino30 gr
  • trita di manzo100 gr
  • tacchino20 gr
  • mollica di pane20 gr
  • Grana Padano50 gr
  • sedano25 gr
  • carota25 gr
  • cipolla25 gr
  • tuorlo1
  • rosmarino1 rametto
  • vino bianco100 gr
  • noce moscata1 pizzico
  • limone1 succo
  • olio extravergine d’oliva30 gr
  • sale e pepeq.b

Per la panatura

  • farina200 gr
  • albumi2
  • pangrattato200 gr

Per il resto del cartoccio

  • costolette d'agnello8
  • fiori di zucca8

Per le scaglie di Grana Padano

  • Grana Padano100 gr
  • farina50 gr
  • amido di mais100 gr
  • acquaq.b

Per friggere

  • Olio di semi di arachidi

PROCEDIMENTO

Iniziate tritando le verdure e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto; quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce.  Togliete il composto dal fuoco, lasciatelo raffreddare e, quando sarà pronto, macinatelo.

Versate il composto in un food processor e aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz'oretta. Passate ora a denocciolare le olive.

Una volta tagliate, preparate la pastella, mischiando acqua e farina: prima di iniziare a friggerle, riempitele con il ripieno ottenuto in precedenza. Passate nella panatura anche i fiori di zucca, le costolette d’agnello ed i cubetti di crema fritta.

Tagliate le scaglie di Grana e preparate la pastella, mischiando acqua e farina. In un tegame fate scaldare l’olio e iniziate a friggere: quando i vostri ingredienti saranno ben dorati, lasciateli sgocciolare su carta assorbente.

Le ricette di Sonia Peronaci