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Capesante e scorzanera affumicata, la ricetta di Anthony Genovese

Capesante e scorzanera affumicata, la ricetta di Anthony Genovese

INGREDIENTI

Per il brodo di capesante

  • barba di capesante 120 gr
  • carota1
  • costa di sedano1
  • grani di pepe10
  • anice stellato1
  • noilley prat vermut10 cl
  • acqua50 cl

Per la crema di scorzanera

  • scorzanera4
  • panna150 gr
  • saleq.b
  • pepeq.b

Per il midollo

  • fettine di midollo12
  • saleq.b
  • timoq.b

PROCEDIMENTO

Iniziate con il brodo: fate bollire gli ingredienti a fuoco basso per 20 min, lasciate in infusione per 15 min e filtrate. Nel frattempo lavate la scorzanera e lasciatela in acqua e limone per 20 minuti. Dopo di che cuocetela in forno a 160 °C avvolta in alluminio su una teglia con sale grosso per 35 minuti. Una volta cotta frullatela con la panna, sale e pepe.

Continuate preparando la julienne di scorzanera: pelatela e tagliatela a strisce con il pelapatate, conservandola in acqua e limone.

Infine, tagliate il midollo a fettine, condite con sale e timo e fatelo sciogliere leggermente in salamandra.