Marco Sacco presenta il suo "Pane e cioccolato"
Lo chef stellato propone un dolce semplice ma sfizioso per riportarci allʼinfanzia.
Una ricetta che è un po' una provocazione, di quelle divertenti. Così Marco Sacco definisce il suo "pane e cioccolato", uno dolce pensato per riportare indietro a quando si era bambini, a quei momenti senza rimpianto che tutti abbiamo vissuto.
Ingredienti per 5 porzioni
CRACKER
120 g farina 00
50 g acqua
3,5 g lievito birra
1 g sale
1 g zucchero
14 g burro
PROCEDIMENTO
Impastare (in planetaria) e far riposare tutta la notte.
Stendere il composto, tagliare a disco con il coppapasta, cuocere in forno a 240 gradi per 3 minuti.
Fare la glassa. Spennellare con glassa e cospargere di granella di cioccolato fine.
GLASSA
35 g burro cacao
35 g cioccolato fondente equatoriale
35 g pailette fine fondente
PROCEDIMENTO
Sciogliere burro di cacao e cioccolato e spennellare i cracker.
MOUSSE FONDENTE EQUATORIALE
13 g di latte
90 g cioccolato 55%
125 g panna
1,25 g foglie gelatina
3 g zeste arancia
PROCEDIMENTO
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare il latte a 80 gradi con zeste di arancia, filtrare e versare sul cioccolato. Mixare.
Montare la panna e unirla al composto un poco alla volta e raffreddare per 6 ore.
BROWNIE
30 g zucchero
15 g burro
20 g cioccolato 70%
20 g uova intere
pizzico di sale
12 g farina
4 g cacao
PROCEDIMENTO
Montare zucchero e burro, aggiungere uova e in seguito il cioccolato fuso, setacciare la farina, sale e cacao. Aggiungere al composto, mescolando man mano.
Stendere in placca e cuocere a 180 per 20 minuti, far raffreddare e tagliare a cubetti le pere, chiudere il cracker con la mousse.
PERE
150 g pere
110 g zucchero
40 g acqua
17 g zucchero
25 g aceto
½ stecca vaniglia
100 g limone
PROCEDIMENTO
Bollire acqua e zucchero, a parte bollire aceto e zucchero.
Mescolare le preparazioni.
Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e aggiungerle allo sciroppo con la vaniglia e zeste di limone.
Cuocere fino a cottura desiderata, conservare in barattolo.
ALTRI INGREDIENTI
300 g yogurt alpeggio
1 gr oro in polvere
FINITURA E PRESENTAZIONE
Adagiare sul fondo del piatto lo yogurt, riempire a parte il cracker con mousse a cioccolato, brownie a pezzetti,
Adagiare la sfera sullo yogurt decorare con fiori.
di Indira Fassioni