Federico La Paglia è lo chef “Sorpresa dell'anno”
Il professionista siciliano, premiato all'11ma edizione di Guida Identità Golose, ci svela in esclusiva una sua ricetta
Quando si cresce tra i fornelli di una struttura nobiliare come Villa Isabella, a Caltanissetta, il proprio destino sembra già preannunciato: Federico La Paglia ha saputo perfino superare le aspettative, diventando chef e aprendo il Sikélaia, locale milanese dalla cucina ben radicata nei sapori siciliani.
A soli 28 anni, lo scorso 28 novembre lo chef si è aggiudicato il Premio “Sorpresa dell'anno” assegnato dalla Distilleria Bonaventura Maschio, nel corso della serata di presentazione dell'undicesima Guida Identità Golose.
Allo chef va il merito di saper raccontare con maestria e ricercatezza i sapori della sua terra, ma soprattutto del suo mare: nel menu del Sikélaia il pesce è assoluto protagonista, anche se non mancano raffinate incursioni nel mondo della carne. Lo spirito evocativo della cucina dello chef La Paglia si riflette anche nel nome del locale: siké” ed “elaia”, in siciliano, significano rispettivamente fico e ulivo, due materie prime imprescindibili nella tradizione gastronomica locale. Nelle creazioni dello chef si percepiscono anche i segni di un percorso formativo di più ampio respiro, svolto prima sotto l'ala di Heinz Beck in Italia e in seguito di Luca Fantin in Giappone.
Per Federico La Paglia, reinterpretare la Sicilia nel piatto significa, prima di tutto, dedicare estrema cura e rispetto alla materia prima: una prerogativa particolarmente apprezzata e condivisa da Andrea e Anna Maschio, i fratelli veneti alla guida della Distilleria Bonaventura Maschio, che hanno scelto per questo di premiare il giovane chef.
Ed ecco, in esclusiva, una ricetta firmata da Federico La Paglia: SPAGHETTI ALLA CHITARRA SU PESTO DI FINOCCHIETTO, PINOLI, ALICI E UVETTA
INGREDIENTI : spaghetti 400 gr; 3 alici (a persona); aceto bianco per la marinatura PER IL PESTO: 2 mazzetti di finocchietto selvatico, pinoli 50 gr, olio EVO. PER LA MANTECATURA: acciughe sott'olio 40 gr , pinoli 40 gr , uva passa 40 gr, finocchietto tritato 20 gr, olio EVO. PER LA MOLLICA TOSTATA: mollica di pane grattugiato 100 gr, concentrato di pomodoro 50 gr, acciughe sott'olio 40 gr, cipolla tritata finemente 40 gr, olio evo.
PROCEDIMENTO – ALICI: sfilettate e pulite 3 filettini a persona. PER IL PESTO: sbollentate in acqua bollente il finocchietto per 5 minuti, successivamente scolatelo e passatelo rapidamente in un contenitore con acqua e ghiaccio. Conservate l'acqua di cottura del finocchietto, servirà per cuocere la pasta. Strizzatelo perbene e frullatelo con un mixer ad immersione con olio EVO e pinoli. PINOLI: tostateli in padella, saltateli 5-8 minuti facendo attenzione ad uniformare la tostatura. UVA PASSA: mettetela in ammollo con acqua e marsala per circa 20 minuti. PER LA MOLLICA TOSTATA: rosolate la cipolla tritata con olio EVO per circa 10 minuti a fuoco moderato, aggiungete successivamente un paio di filetti di acciughe sott'olio e il concentrato di pomodoro, mescolate ed aggiungete il pane grattugiato, tostate perbene in padella continuando a mescolare fino a farlo diventare asciutto e croccante. Buttate la pasta nell'acqua di cottura del finocchietto per circa 5 minuti. Nel frattempo marinate leggermente le alici con olio, aceto bianco e acqua per il tempo di cottura della pasta, scolatele e passatele in padella.
PER LA MANTECATURA: fate un trito d'acciughe, pinoli e uva passa. Una volta scolata la pasta passatela nell'intingolo e mescolatela.
IMPIATTAMENTO: alla base del piatto mettete il pesto di finocchietto, sistemate gli spaghetti sopra il pesto, spargete pinoli e uvetta sopra la pasta, posizionate i tre filettini di alici marinate sopra la pasta, spargete sopra il pane grattugiato tostato.
Di Indira Fassioni www.nerospinto.it