Chef Federico Gallo: vi presento la ricetta delle ceviche di orata
Il cappello bianco stellato è volato in Messico per scoprire i segreti di questo piatto tradizionale e riproporne una sua versione
Federico Gallo, chef della “Locanda del Pilone” (una stella Michelin) ha vinto il premio come miglior chef emergente assegnato dalla Guida Michelin.
Il 2017, insomma, si sta rivelando un anno di grandi traguardi e grandi conferme: il lavoro di squadra e la passione sono sempre un mix vincente.
E il capitano della squadra è proprio Federico Gallo, che riesce a dirigere la brigata con amore e con esperienza: è infatti andato fino in Messico (e più precisamente al ristorante Quintonil di Città del Messico, numero 22 nella classifica “50 Best Restaurants 2017”) per scoprire segreti, sapori e profumi nuovi da riportare poi nelle Langhe trasformandoli in nuove irresistibili proposte per i suoi clienti. Qualche esempio? Ceviche di orata con avocado bruciato, pesto di coriandolo e polvere di tortillas: insomma, un insieme di materie prime messicane mixate ad hoc per sognare un paese lontano, perfetto per gli ospiti della “Locanda del Pilone” che amano vivere nuove amozioni e provare nuovi gusti.
Come si cucina la ceviche di orata dello chef Federico Gallo anche senza volare fino in Messico?
CEVICHE DI ORATA
Ingredienti per 4 Persone
PETALO DI CIPOLLA
1 cipolla di Tropea
1 kg di acqua
50 g aceto
20 g di zucchero
15 g sale
ORATA MARINATA
100 gr. orata
50 g succo di lime
20 g cipolla bianca
n.2 rametti di coriandolo fresco
10 g olio extravergine di oliva
AVOCADO BRUCIATO
½ avocado
Sale, pepe, olio extravergine q.b.
TERRA DI TORTILLAS
175 g Farina mais bianco per tortillas
230 g acqua
3 g sale
30 g olio
ARIA DI CORIANDOLO
½ litro di acqua
3,5 g lecitina
3,5 g sale
10 g coriandolo fresco
PREPARAZIONE - Per i petali di cipolla
Sbucciare la cipolla e tagliarla a metà in verticale. Separare i vari petali di cipolla avendo cura di eliminare anche la pellicola bianca che copre ogni velo. Tenere da parte i migliori, eliminando quindi i petali troppo piccoli e quelli esterni. Portare a bollore l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale. Immergere i petali di cipolla, togliere dal fuoco e far raffreddare nel liquido di cottura.
Per l’orata marinata - Tagliare a cubetti l’orata, mischiare con gli altri ingredienti e lasciar marinare per 2/3 minuti.
Per l’avocado bruciato - Tagliare l’avocado della stessa dimensione dell’orata, metterlo in una bowl di ferro e bruciarlo con il cannello. Condirlo con sale, olio e pepe.
Per la terra di tortillas - Mischiare tutti gli ingredienti e impastare fino a che non si ottiene un composto abbastanza liscio. Farlo riposare mezz’ora in frigorifero e stenderlo su di una placca da forno. Cuocere a 175° per circa 15 minuti. Raffreddarlo e frullarlo.
IMPIATTAMENTO - Riempire il petalo di cipolla con l’avocado e a seguire l’ombrina. Appoggiarlo sul piatto sopra alla terra di tortillas e finire con l’aria di coriandolo.
Di Indira Fassoni