Tartare di tonnetto

PROCEDIMENTO

Per prima cosa eviscerate il pesce: con un paio di forbici affilate, tagliate il ventre del pesce dalla coda alle branchie, seguendo la linea mediana. Divaricate i lembi e rimuovete le interiora, prima in prossimità della coda e poi della testa. Infine, sciacquatelo attentamente sotto l'acqua corrente.

Adagiate a questo punto il pesce eviscerato su un piatto e ricopritelo completamente con 500 grammi di zucchero, e altrettanto, di sale mischiati, (aumentare le quantità se serve). Quindi lasciatelo disidratare per 5 ore a temperatura ambiente. Dopodiché sciacquatelo per bene sotto l'acqua corrente e tamponatelo con carta da cucina per asciugarlo. Sfilettate il pesce, privatelo dei 4 filetti delle spine con una pinzetta, e poi spellatelo. Quindi riducetene la polpa in cubetti. Fate un letto con la valeriana e l'avocado a tocchetti, versate con un'emulsione preparata con un filo d'olio extravergine di oliva, con il succo dle mezzo limone spremuto e con un pizzico di sale.