Frappe di polenta con coniglio

PROCEDIMENTO

Lo chef Damiano Nigro ci suggerisce come creare un piatto sfizioso con la polenta avanzata del giorno prima.
Togliete e preservate le interiora del coniglio (cuore, fegato e reni) e tagliate a pezzi, non troppo piccoli e non troppo grandi, la carcassa. Rosolate in padella con olio, controllate il punto di fumo mentre fate dorare. Aggiungete del burro, due spicchi di aglio e del timo. Questa operazione serve ad insaporire e addolcire la carne del coniglio . In un tegame a parte mettete a stufare carote, cipolle, sedano, aglio, timo rosmarino, salvia , con l'aggiunta di un pizzico di sale. Quando risulteranno ben stufate ma non rosolate , aggiungete i porcini secchi e i pomodori, lasciate stufare ulteriormente finche i pomodori saranno ben sciolti ed incominceranno a formare la base del sugo . A questo punto aggiungete i pezzi di coniglio rosolati, bagnate con dell'acqua giusto a coprire, portate ad ebollizione, coprite e mettete in forno preriscaldato a 150 C° per 1 ora e mezza. A cottura ultimata la carne del coniglio dovrà risultare morbida . Separate la carne dal resto, disossatela senza romperla troppo, tenetela umida con un po' del suo sugo di cottura coperta con della pellicola. Passate il resto del sugo con le verdure al colino cinese, sottile, quello che otterrete sarà il sugo per condire la pasta. Pulite i carciofi lasciando il gambo un po' lungo, immergeteli in acqua con molto ghiaccio, serve ad inibire gli enzimi del carciofo. Mettete a bollire l'acqua, quando bolle aggiungete il sale e l'aceto, aspettate che riprenda a bollire e poi immergete i carciofi; coprite e lasciate cuocere per 12 minuti. A cottura ultimata mettete a scolare per 5 minuti i carciofi e poi tagliateli in 4 parti uguali . In un saltiere, con olio caldo, colorate leggermente i carciofi. Pulite e tagliate a pezzi le interiora, rosolatele in padella con dell'olio e successivamente con una noce di burro, aglio e timo .

Per le frappe con polenta avanzata, mettete la polenta fredda pesata in planetaria con la frusta, fatela andare fino a che si saranno sciolti tutti i grumi poi aggiungere la farina e continuare a mischiare. Quando i due elementi saranno ben amalgamati, togliete la frusta e mettete la foglia, aggiungete i tuorli e fate impastare bene. Mettete il composto sottovuoto per eliminare tutta l'aria assorbita durante la fase di impasto e fate riposare in frigo per 1 ora. Formate i malfatti. Cuocete le frappe in acqua bollente salata, per metà cottura in acqua (2 minuti) poi scolate e mettete in un saltiere con il sugo di coniglio. Fate cuocere nel sugo per altri 2/3 minuti cosi che la pasta assorba il sugo e rilasci amido per legare la salsa. Mantecate con una nocetta di burro ed un goccio di extra vergine, aggiustate di sale e pepe ed impiattate. Alternate per dare movimento nel piatto coniglio, carciofi, le interiora e la pasta, nappate con un po' di sugo. Finite con della maggiorana fresca e qualche goccia di extra vergine.