Carbonara "oʼ coque"
INGREDIENTI
Per 10 porzioni:
- tagliolini 700 gr
- salsa "o' coque" 500 gr
- prosciutto 200 gr
- latte 10 cialde
- burro 180 gr
- pepe nero q.b.
Per i tagliolini:
- semola macinata 400 gr
- farina tipo 00 100 gr
- uova 220 gr
- tuorli 30 gr
- aceto 10 gr
Per la salsa "o' coque"
- tuorli 150 gr
- grana 90 gr
- Major Gin 25 gr
- panna 20% 300 gr
Per le cialde di latte:
- latte intero 400 gr
- xantana 4 gr
PROCEDIMENTO
Lo chef pluristellato Marco Sacco ci propone una carbonara con una salsa molto particolare.
Preparate i tagliolini. Impastate gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto nella planetaria. Lasciate riposare per almeno due ore nel frigo. Tirate la pasta nella monferrina, stendete e fate i nidi di 70 grammi di tagliolini. Per la salsa “ o' coque” frullate tutti gli ingredienti insieme e mantenete a 60° C. Per il prosciutto disidratato, tagliate il prosciutto in fette sottili. Disidratate in forno a 70° per una notte. Mantenete 10 fette da parte e sminuzzate il resto.
Per la cialda di latte montare per 20 minuti con la xantana . Stendere su una placca e disidratate. Tagliate come si desidera. Cuocete i tagliolini per 3 minuti in acqua salata. Mescolate l'acqua di cottura e il burro in una pentola. Unite la salsa alla pasta ed aggiungete il prosciutto sminuzzato. Mettete il nido di pasta al centro del piatto. Preparate e coprite con una fetta di prosciutto disidratato. Servite con la salsa a 60° nel guscio d'uovo con la cialda di latte poggiata sopra.
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