Cotto e mangiato
1.6.2012

BARBABIETOLA

foto Getty
09:17 - La barbabietola (Beta vulgaris) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae coltivata nel periodo
estivo-autunnale nei Paesi a clima temperato.  
Le qualità utilizzate a scopi alimentari sono la barbabietola da orto, la barbabietola da zucchero e la bietola. 
La pianta della barbabietola da orto ha grandi foglie verdi attraversate da nervature rosso vivo, le radici sono di colore rosso-violaceo e la polpa, del medesimo colore, ha sapore dolciastro. Sul mercato si trovano due varietà: “estiva-autunnale” e “autunnale”.
 
Della prima varietà fanno parte la Chioggia, di colore rosso chiaro e perfettamente tonda, e la Nera piatta d’Egitto, di colore rosso vivo e molto zuccherina. La varietà autunnale, presente sul mercato da novembre, è di forma allungata, come la Rossa cilindrica. Una varietà della barbabietola da orto è quella cosiddetta da foraggio rossa marnrnouth, di grosse dimensioni e destinata esclusivamente alla preparazione di alimenti per animali. 
 
La barbabietola da orto è ricca di sali minerali e vitamine. Possiede proprietà rinfrescanti, ricostituenti e rimeneralizzanti e grazie alla presenza di antociani è un antiossidante che apporta benefici al microcircolo e al sistema cardiovascolare. Poiché ricca di fibre, svolge un’azione benefica per l’intestino, coadiuvandolo nell’espulsione delle tossine e sedando le infiammazioni dell’apparato digerente. Il succo crudo di barbabietola rossa è indicato in caso di ipertensione e di anemia.
 
A causa della notevole quantità di acido ossalico se ne sconsiglia il consumo in caso di calcolosi renale, come in caso di diabete per l’elevato contenuto di zuccheri. 
La barbabietola da zucchero (Beta vulgaris saccrharifera) è ricca di saccarosio, sostanza da cui si ricavano lo zucchero da tavola  e l’etanolo, alcol con cui si producono molte bevande alcoliche. 
 
La bietola, detta anche bieta, è una pianta strettamente imparentata con la barbabietola da zucchero. Ne esistono due varietà: la bietola da taglio, o erbetta, è simile agli spinaci nell’aspetto e nelle preparazioni in cucina; la bietola da costa, con grandi foglie verdi, lucide e sviluppate nervature centrali, ha un sapore molto dolce.
 
È coltivata praticamente tutto l’anno, da maggio a novembre; si mangiano le foglie e la parte del torsolo, tenero e carnoso. Le varietà più importanti sono: la Verde a costa larga argentata e la Bionda di Lione
 
La bietola ha pochissime calorie, è ricca di vitamine A e C e di sali minerali, soprattutto ferro e potassio. Ha proprietà rinfrescanti, lassative, diuretiche; il suo decotto è utile contro stipsi, emorroidi e dermatosi. E ricca di acido ossalico, pertanto è controindicata in caso di calcolosi (biliare, renale e vescicale). 
 
 
Come scegliere 
 
Per quanto riguarda la barbabietola 
da orto: 
 
- soda al tatto e liscia;
- di colore rosso vivo. 
 
Per quanto riguarda la bietola da coste: 
 
- foglie di colore vivo e intenso, lucide, consistenti e fragili al tatto; 
- torsoli carnosi, di un bel bianco; se rotti producono un suono secco. 
 
Cosa evitare 
 
Nella barbabietola da orto: 
- eccessivamente dura al tatto;
- con macchie marroni o verdastre, segno di marciume in grado di alterare il sapore; 
- molto grossa o con radici, perché potrebbe rivelarsi meno tenera e succosa. 
 
Nella bietola da coste: 
 
- foglie di colore opaco o ingiallite;
- torsoli molli o con segni di muffa. 
 
Come conservare 
 
Le radici rosse di barbabietola si mantengono fino a 2 settimane nel cassetto delle verdure, oppure si conservano bene anche in una cantina fresca, come le patate. In commercio si trovano le barbabietole già cotte e confezionate sottovuoto; per la conservazione fare riferimento alla data indicata sulla confezione. 
La bietola da coste è un ortaggio resistente che si mantiene anche 4-5 giorni in frigorifero nello scomparto di frutta e verdura. 
 
In cucina 
 
Prima di essere consumata, la barbabietola va spazzolata e lavata sotto acqua corrente. A seconda delle dimensioni, occorrono da 50 a 60 minuti perla cottura in acqua; la cottura in forno consente di mantenere più forte il suo sapore. Quando si usa cruda, magari grattugiata in insalata, la radice va pelata con cura. 
 
La barbabietola è ottima gratinata insieme a patate, cipolle e formaggio; è l’ingrediente tipico del borsch, una minestra russa che viene servita con panna acida. 
 
La bietola si pulisce separando le foglie e staccando i gambi (quelli troppo coriacei vanno scartati). Lavare accuratamente sotto acqua corrente. Se le coste sono poco sviluppate possono essere cotte insiéme alla parte verde, altrimenti si separano.
 
Il tempo di cottura è in tutti i casi di 15 minuti circa, ridotto a 5 se sì usa la pentola a pressione. Per mantenere inalterate le proprietà nutritive si consiglia la cottura a vapore (20 minuti circa). Dopo la bollitura la bietola può essere condita con olio e limone oppure saltata in padella con burro o olio e formaggio grattugiato. 
 
Bene a sapersi 
 
Il colore rosso delle radici di barbabietola è dovuto alla presenza della betanina, un colorante naturale usato dall’industria alimentare (E 162); questa sostanza può colorare le urine, senza tuttavia comportare alcuna conseguenza pericolosa per l’organismo.
 

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile

BARBABIETOLA

Parte adibite (%):82Sodio (mg):84
Acqua (g):91,3Potassio(mg):300
Proteine (g): 1,1Ferro (mg):0,4
Lipidi (g)trCalcio (mg):20
Colesterolo (mg)0Fosforo (mg):21
Carboidrati disponibili (g)4,0 Magnesio (mg):-
Amido (g)0 Zinco (mg):-
Zuccheri solubili (g)4,0 Rame (mg):-
Fibra totale (g)2,6 Selenio (µg):-
Fibra insolubile (g) - Tiamina (mg):0,03
Fibra solubile (g)- Riboflavina (mg):0,02
Alcol (g)0 Niacina (mg):0,20
   Vitamina A retinolo eq. (µg):tr
Energia (kcal)19 Vitamina C (mg):7
Energia (kJ)79 Vitamina E (mg):-


 

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