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L'alloro (Lazurus nobilis, farn. Lauraceae) è una pianta sempreverde con foglie allungate e coriacee, di colore verde scuro e dall’aroma intenso, È utilizzato nella preparazione di sughi, brodi di carne e pesce, conserve in olio e aceto o marinate. Ha proprietà rilassanti, espettoranti, diuretiche e digestive. Da non confondere con il Laurur cerasus, molto tossico. L'aneto (Anethum graveolens, fam. Ombrellifere) ricorda nell’aspetto e nel sapore il finocchio selvatico. In cucina si usa come condimento per piatti di pesce, nelle marinate a base di salmone, nei sottaceti e polverizzato sulle insalate. Stimola l’appetito, favorisce la digestione ed è antifermentativo.
ll basilico (Ocinum basilicum, fam. Lamiaceae) è una pianta aromatica dalle foglie verdi e delicate. Ha un aroma intenso e penetrante che si abbina bene a minestre, salse e insalate. Va sempre aggiunto a crudo in modo da non far evaporare gli oli essenziali e ottenere l’aroma migliore. A tal proposito la regola è di spezzarlo a mano e mai tagliarlo col coltello.
La borragine (Borrago officinalis, fam. Borraginaceae) è una pianta erbacea spontanea, con foglie ricoperte da peluria e piccoli fiori azzurri. Le foglie più giovani e i fiori sono adatti a preparare ripieni e frittelle. Ricca di potassio e calcio, ha effetto tonico del sistema nervoso, diuretico, depuratore del sangue e sudorifero.
Il dragoncello (Artemisia dracunculus, fam. Compositae) ha foglie strette e lunghe, di colore verde più o meno intenso a seconda della specie. Ha un aroma pungente e si usa per insaporire insalate, pesce, salse è per aromatizzare l’aceto (150 g di foglie fresche a macero per 30 giorni in aceto di vino). Si usa secco negli arrosti e sulle carni alla griglia.
L'erba cipollina (Allium schoenoprasurn, fam. Liliaceae) è una pianta erbacea spontanea dalle foglie tubolari e filiformi e dal gradevole aroma che ricorda la cipolla. Si abbina con insalate, minestre, sughi e patate lesse. Ha proprietà depurative e diuretiche.
Il finocchietto selvatico (Foeniculurn officinalis, fam. Apiaceae) è una pianta spontanea dai rametti teneri e sottili e dalle foglie aghiformi molto profumate. Ottimo nella pasta con le sarde, si abbina bene con fave, porchetta e tutte le carni grasse. Stimola l’appetito, favorisce la digestione ed è antifermentativo.
Il ginepro (Juniperus comnunis, fam. Cupressaceae) è un arbusto che produce piccoli frutti bluastri molto aromatici. Si utilizza nella preparazione di cacciagione, porchetta, arrosti e lessi. Le bacche devono essere schiacciate e usate con moderazione essendo di aroma molto intenso; non vanno mangiate. Ha proprietà digestive, toniche, disinfettanti di stomaco e vescica, diuretiche e antireumatiche.
L'issopo (Hyssopus officinalis, fam, Lamiaceae) ha fusto legnoso, foglie lanceolate leggermente pelose e fiori azzurri; ricorda il rosmarino, ma ha un gusto amarognolo. Si abbina con minestre, ragù e insalate. Stimola l’appetito, favorisce la digestione e la diuresi ed è utile per eliminare i gas intestinali.
Il levistico (Levisticum officinalis, fam. Apiaceae) è una pianta di aspetto e sapore simili al sedano; si usano le coste e le foglie, molto aromatiche. In cucina viene utilizzato tritato per insaporire minestroni, brasati, verdure e come aromatizzante di formaggi. Ha proprietà carminative, digestive e antisettiche.
La maggiorana (Origanurn rnajorana, fam. Lamiaceae) è un’erba aromatica simile all’origano e dallo spunto un po’ pepato. Si abbina a formaggi freschi, pizze, fagioli lessati, melanzane, intingoli, ripieni, carni in umido e pesci. Stimola la digestione, favorisce il sonno, ha azione antispastica, antifermentativa e tonico-digetiva.
La melissa (Meliissa officinalis, fam. Lamiaceae) ha foglie di colore verde intenso simili all’ortica. Detta anche erba limoncina perché ha profumo di limone, è adatta per preparare bevande a base di menta e succo d’arancia; perfetta nelle insalate e nelle marinate. Stimola la digestione.
La menta Mentha spp., fam. Lamiaceae) è una pianta erbacea con foglie lanceolate di colore verde brillante ricoperte da una leggera peluria. Le varietà più pregiate sono la piperita, l’acquatica e la spicata. Utilizzata per la preparazione di bevande dissetanti, stimola la secrezione gastrica e ha proprietà digestive e antitossiche.
La mentuccia (Calamintha nepeta, fam. Lamiaceae), nota anche come nepetella, è una pianta di piccole dimensioni, con foglie ellittiche, lunghe solo pochi millimetri e di colore verde intenso. Cresce spontanea e resiste bene alla siccità. In cucina serve per aromatizzare piatti a base di funghi e carciofi. È usata contro l’insonnia, la depressione e i dolori mestruali; l’infuso ottenuto con le foglie è benefico in caso di flatulenza.
L’origano (Origanum vulgare, fam. Lamiaceae) è una pianta aromatica spontanea con foglioline lanceolate di colore verde intenso. Ottimo sulla pizza, nell’insalata di pomodori, su melanzane e zucchine, carne e pesce in umido. Facilita la digestione, attenua i crampi intestinali e il meteorismo, favorisce l’eliminazione del catarro.
Il rosmarino (Rosmarinus officinalis, fam. Lamiaceae) è un arbusto formato da piccoli rami legnosi ricoperti da foglioline aghiformi. In cucina si presta a svariati usi, in particolare nei sughi e nelle carni arrosto, alla pizzaiola e alla griglia. Ha effetti energizzanti e stimolanti, stimola la digestione e depura il fegato.
La salvia (Salvia officinalis, fam. Lamiaceae) ha foglie oblunghe dal caratteristico colore verde argentato e superficie ricoperta da una fitta peluria. Si abbina con pesce, brodi, fegato, frittelle; con il burro fuso è utilizzata per condire i ravioli. Stimola la secrezione gastrica, protegge il fegato ed ha azione balsamica e stimolante.
La santoreggia (Satureia hortensis e Satureia montana, fam. Lamiaceae) è una pianta aromatica delle foglie lanceolate e dall’aroma fragrante. Adatta per le carni di agnello, la selvaggina e per la preparazione di vari intingoli, viene usata anche per insaporire fave, fagioli e legumi in genere, poiché riduce la flatulenza. Ha inoltre proprietà stimolanti, depurative e antisettiche; in particolar modo aiuta nella digestione della carne e degli alimenti contenenti fecola.
Il tirno (Thymus vulgaris e Thyrnus serpyllum, fam. Lamiaceae) è una piccola pianta arbustiva con fusto legnoso e foglie piccole e sottili di colore verde acceso. Ha un gusto fresco e mentolato ed è utilizzato in numerose pietanze a base di pesce, verdure, carne. Ha effetto digestivo, depurativo, balsamico e stimolante. L’utilizzo delle erbe aromatiche in cucina consente un minor consumo di sale e grassi, sono pertanto indicate in tutti i regimi dietetici ipocalorici. Apportano anche dei principi nutritivi, soprattutto micronutrienti come vitamine e sali minerali. In genere tutte le erbe favoriscono la digestione aumentando la produzione di saliva, favorendo la produzione di succhi gastrici e di bile e impedendo le fermentazioni intestinali.
Come scegliere
Verificare la freschezza delle foglie e la persistenza dell’aroma.
Cosa evitare
Foglie avvizzite, ingiallite e non più aromatiche.
Come conservare
Le erbe aromatiche essiccate vanno custodite in contenitori a chiusura ermetica, ben lontane dalla luce e in un luogo fresco e asciutto; in questo modo si conservano per molti mesi. Quelle fresche si conservano per qualche giorno in frigorifero. Possono inoltre essere congelate, dopo aver accuratamente lavato e asciugato le foglie con della carta assorbente.
In cucina
L'uso delle erbe aromatihe in cucina è molteplice: varia infatti a seconda della tradizione locale e del gusto personale. Salvo qualche eccezione, per esempio l’alloro, le erbe vanno tritate al momento dell’uso e aggiunte alle pietanze a crudo, evitando di cuocerle perché perderebbero i preziosi aromi. I mélange di erbe aromatiche prendono il nome di”erbe fini”, dal francese fines henbes, e sono costituiti da mescolanze di erbe fresche.
