Cotto e mangiato
28.9.2012

PATATA

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foto Dal Web
13:12 - La patata è un tubero commestibile dell'omonima pianta (Solanurn tuberosum) della famiglia delle Solanaceae, originaria del Sudarnerica. Ha origine nella parte sotterranea del fusto della pianta che si ingrossa per l'accumulo di amido e di altre sostanze 'nutritive di riserva. Ha forma tondeggiante, più o meno allungata, con buccia liscia o ruvida e colorazione variabile dal giallo paglierino al rosso al viola. E provvista sulla superficie di numerose gemme da cui spuntano i nuovi germogli.
Sono chiamate patate novelle quelle raccolte prima di aver completato la maturazione; si trovano dal mese di marzo e hanno diritto a questa denominazione fino al 31 luglio. Sono caratterizzate da buccia sottile e polpa tenera e la varietà più diffusa è la Caesar. Le patate di conservazione sono raccolte a maturazione completa in autunno; si consumano tutto l'anno e sono commercializzate sfuse, confezionate in reticelle, prefritte e surgelate o racchiuse in pacchetti e aromatizzate con sale, paprika o altre spezie, trasformate in gnocchi oppure ridotte in fiocchi per il purè.
Le numerose varietà sono classificate principalmente in base alla colorazione della polpa perché a seconda che siano a pasta gialla o bianca hanno usi diversi in cucina. Le varietà a pasta gialla hanno forma irregolare, ovale-allungata, di pezzatura medio-grossa, con la buccia ruvida e la polpa soda e dal gusto delicato. Le più diffuse in Italia sono: la patata di Bologna, la Bintje olandese, la Spunta, la Charlotte, la Kuroda, la Jaerla, la Primura, l'Agata, la Lisetta, la Luteda e l'Arsey. A questa varietà appartiene anche la patata Ratte (o patata del Bur o del Bec): originaria di Lione, si trova anche in alta Val di Susa, piccola, lunga e ricurva, gialla (o viola), con buccia sottile. Le varietà a pasta bianca sono simili a quelle a pasta gialla, ma con polpa farinosa. Le più diffuse sono: la patata quarantina bianca genovese, varietà semi-precoce (piantata in aprile-maggio si raccoglie a settembre), la Monalisa e la Kennebec.
Esistono poi varietà colorate. Le patate a buccia rossa, con polpa di colore giallo chiaro, particolarmente soda e dal sapore marcato, sono ideali per la frittura; le più diffuse in Italia sono la Asterix, la  Red Pontiac, la Desirée e la Rubinia. Le patate a buccia fucsia, come la Cranbeny Red, sono tutte a polpa bianca con venuzze rosa-fucsia; le blu- viola, come la All Blue e la Vitelotte, sono caratterizzate da buccia e polpa di colore blu; la Peruvian Purple è oblunga, scura con interno bianco e qualche vena violacea oppure viola scuro (sia polpa sia interno); la Purple Congo o Blue Congo è oblunga, a buccia scura o viola e interno viola o chiaro; la White Congo ha buccia viola e polpa bianca; la Vitelotte Noire ha buccia scura e polpa viola scuro; la Vitelotte Violette ha buccia scura o nera e polpa viola.
La patata ha un apporto calorico molto limitato ma fornisce una grande quantità di proteine e di fibre. Inoltre, l'apporto di potassio (massimo quando viene cotta con la buccia) la rende un alimento appropriato all'alimentazione dello sportivo. Il suo consumo è indicato in caso di gastroenterocolite, duodenite, diarrea, iperuricemia, cardiopatie, arteriosclerosi e ipertensione e, per il basso contenuto di amido e il minor apporto calorico, anche in caso di diabete e obesità in sostituzione di pane e pasta. Non esistono particolari controindicazioni al consumo di patate, tuttavia occorre precisare che indicazioni e controindicazioni sono anche in rapporto al modo di preparazione: le patate fritte, ad esempio, apportano una considerevole quota di grassi; meglio consumarle bollite o cotte al vapore.
 
Come scegliere
Buccia sana, brillante e molto sottile, occhiature superficiali.
Tubero sodo, completamente privo di zone verdi .e senza difetti, forma regolare senza strozzature.
 
Cosa evitare
Buccia raggrinzita e presenza di germogli, segno di una conservazione troppo prolungata o errata.
Lesioni dovute a strappi meccanici.
Macchie verdi che indicano presenza di solanina.
 
Come conservare
Senza trattamenti antigerminativi (la menzione del trattamento è obbligatoria. in etichetta), le patate non si conservano per più di 2 mesi in inverno. La conservazione deve avvenire al buio e al fresco, per evitare uno sviluppo rapido dei germogli.
Attenzione: al di sopra dei 7 °C l'amido si idrolizza, perciò durante la cottura gli zuccheri caramellizzano, dando un gusto sgradevolmente zuccherino (quelle fritte diventano marroni).
Le patate novelle si conservano in frigorifero da 24 a 48 ore. Sbucciate, qualche ora in acqua, al fresco o in frigorifero.
 
 
In cucina
Le patate a pasta gialla, che hanno polpa soda e una buona tenuta alla cottura, sono ideali cotte al vapore, lessate, al cartoccio, fritte, in insalata. Le patate a pasta bianca, che hanno pasta farinosa, sono indiCate per la preparazione di purè, gnocchi e soufflé.
Per ridurre la perdita di vitamine e sali minerali in cottura, bisogna sbucciare le patate solo dopo averle cotte a vapore o lessate. Una volta cotte, vanno consumate entro qualche ora per evitare che si sviluppino elementi tossici per l'organismo.
Per ottenere patatine fritte croccanti bisogna innanzitutto eliminare dalle patate l'amido in eccesso lasciandole sbucciate e affettate in acqua fredda per una ventina di minuti, cambiando spesso l'acqua. A questo punto si friggono per 10 minuti in abbondante olio di semi, meglio se di arachide, scaldato alla temperatura di 150 °C, si scolano con la schiumarola e poi si reimmergono nell'olio portato alla temperatura di 180 °C. La doppia frittura conferisce la doratura e la croccantezza.
 
Bene a sapersi
Se le patate lasciate troppo a lungo in dispensa avessero iniziato la gerrnogliazione, eliminare tutte le parti germogliate (solo se sono di piccole dimensioni, altrimenti il tubero non è più commestibile) perché contengono solanina (un alcaloide tossico) in gran quantità. Il consumo di patate germogliate può provocare disturbi quali vomito, dispnea, tachicardia.

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

PATATE CRUDE

Parte adibite (%):83Sodio (mg):7
Acqua (g):78,5Potassio(mg):570
Proteine (g): 2,1Ferro (mg):0,6
Lipidi (g)1,0Calcio (mg):10
Colesterolo (mg)0Fosforo (mg):54
Carboidrati disponibili (g)17,9 Magnesio (mg):28
Amido (g)15,9 Zinco (mg):1,24
Zuccheri solubili (g)0,4 Rame (mg):0,19
Fibra totale (g)1,6 Selenio (µg):tr
Fibra insolubile (g) 0,85 Tiamina (mg):0,10
Fibra solubile (g)0,71 Riboflavina (mg):0,04
Alcol (g)0 Niacina (mg):2,50
   Vitamina A retinolo eq. (µg):3
Energia (kcal)85 Vitamina C (mg):15
Energia (kJ)354 Vitamina E (mg):-

 

 

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